Když někdo nazve kávu „šálek javy”, odvolává se na více než tři století historie. Ostrov Java — část rozsáhlého indonéského souostroví — byl odrazovým můstkem pro jednu z nejzásadnějších kapitol globálního příběhu kávy a zůstává produkčním původem s charakterem zcela svým. Javánské kávy jsou definovány plným tělem, nízkou kyselostí a zemitou hloubkou odrážející jak sopečnou geologii ostrova, tak jeho jedinečné zpracovatelské tradice. Pro historiky kávy i chuťové průzkumníky je Java nezbytné území.

Holandská koloniální historie

Kávový příběh Javy začíná v roce 1696, kdy Holandská východoindická společnost (VOC) převezla sazenice arabiky z Malabarského pobřeží v Indii na ostrov — jeden z prvních záměrných transplantací kávy mimo Arabský poloostrov a Etiopii. Počáteční výsadba selhala, zničena povodněmi, ale druhá dodávka v roce 1699 se ujala. Během dvou desetiletí se Java stala prvním rozsáhlým kávovníkovým producentem na světě mimo Jemen a holandský monopol na javánskou kávu učinil z VOC fabulózně bohatou společnost.

Holandský koloniální systém cultuurstelsel (pěstební soustava) zavedený v roce 1830 nutil javánské farmáře věnovat část své půdy exportním plodinám — primárně kávě, cukru a indigu. Tento nátlakový systém devastoval místní komunity, ale zaplavil evropské trhy levnou javánskou kávou, přičemž „java” se stala anglickým slangem pro nápoj samotný.

Na konci 19. století zničila ničivá epidemie listové rzi kávy (Hemileia vastatrix) velkou většinu arabikových plantáží Javy. Holanďané v hojném počtu přesadili na chorob odolnou robustu, která nyní tvoří většinu indonéské produkce kávy. Arabika však přežila na vysočinách.

Výraz „Mocha-Java” — jeden z nejstarších kávových blendsů v historii — odkazuje na kombinaci jemenské kávy přepravované přes přístav Mocha s javánskou kávou přepravovanou Holanďany. Tento blend, oblíbený od 17. století, snoubil vinnou komplexitu Jemenu se zemitým tělem Javy.

Regiony a statky

Na rozdíl od sektorů kávy dominovaných malými farmáři na Sumatře a Sulawesi, specialty arabikovou produkci Javy koncentruje hrstka velkých státem vlastněných statků (PTP Nusantara) zřízených v holandském koloniálním období a znárodněných po indonéské nezávislosti.

Náhorní plošina Ijen na východním cípu Javy, ve výškách 1 200 až 1 500 metrů na svazích sopky Ijen, je primární arabikovou zónou. Statky Jampit, Blawan a Kayumas — všechny na této sopečné vysočině — jsou jména nejčastěji spojovaná s prémiovou javánskou arabikou.

Zpracování — Praní a monzonování

Java je mezi indonéskými ostrovy neobvyklá v tom, že její arabika produkovaná na statcích je primárně plně praná — dědictví holandské koloniální infrastruktury. Tato skutečnost odlišuje javánskou kávu od vlhce loupaných (giling basah) káv Sumatry a Sulawesi, produkujíc čistší, rafinovanější pohár s méně rustikálním, divokým charakterem těchto původů.

Pozoruhodnou kategorií je Stará Java nebo monzonovaná Java — zelená káva záměrně stárnutá ve skladech dva až tři roky, během nichž vystavení vlhkému monzunovému vzduchu způsobuje, že zrna bobtnají, ztrácejí kyselost a rozvíjejí hluboký, sirupový, téměř dřevnatý charakter. Tato tradice odráží náhodné „zlepšení”, k němuž docházelo během měsíce trvajících plaveb holandské koloniální éry, kdy zrna uložená v podpalubích lodí byla přeměněna slaným vzduchem a vlhkostí.

Odrůdy

Arabikové výsadby Javy se soustřeďují na odrůdu Typica — konkrétně výběry, jejichž rodokmen pochází přímo z prvních holandských transplantací v pozdním 17. století. Tyto javánské stromy Typica jsou z genetického hlediska mezi nejhistoricky významějšími kávovými rostlinami na Zemi. Sazenice, které Holanďané poslali z javánských botanických zahrad do Amsterdamu v roce 1706, se nakonec staly rodičovským materiálem prakticky pro veškerou Typica kávu pěstovanou v Americe — od Kolumbie po Brazílii až po Guatemalu.

Chuťový profil

Javánská arabika přináší pohár, který je:

• Tělo: Plné, těžké, sirupové — patří k nejsubstantiálnějším jakéhokoli původu
• Kyselost: Nízká a potlačená, někdy sotva znatelná
• Chuť: Hořká čokoláda, kakao, melasa, sušené bylinky, tabákový list
• Doznívání: Dlouhé, zemité, s minerálními a dřevnatými podtóny
• Aroma: Koření, cedr, tmavý karamel

Tento profil dělá z Javy výjimečnou složku blendsů — její váha a hloubka poskytují základ, na němž sedí jasnější, kyselejší kávy. Ve espresso blendsech Java přispívá tělem a čokoládovou bohatostí definující tradiční italský styl.

Java dnes

Kávový průmysl Javy existuje ve stínu vlastní kolosální historie. Produkční objemy jsou skromné ve srovnání s koloniálním vrcholem a ostrov přispívá jen malou frakcí celkového indonéského výstupu kávy. Ale statky náhorní plošiny Ijen nadále produkují arabiku skutečného rozlišení a rostoucí komunita specialty kupců znovu objevuje Javu nikoli jako historickou kuriozitu, ale jako živý, vyvíjející se původ.

Další čtení

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — indonéské regionální profily včetně systému javánských statků
• Uncommon Grounds od Marka Pendergrata — holandský koloniální kávový obchod a jeho globální důsledky
• Coffee: A Comprehensive Guide od Roberta Thurstona — historie pěstování kávy na Jávě a šíření Typica po světě
• ICO — Mezinárodní organizace kávy — indonéské produkční statistiky dle ostrova a odrůdy