Kostarika je malá země, která se ve světě kávy prezentuje daleko nad svou váhovou kategorií. Zaklíněna mezi Nicaraguou a Panamou na středoamerickém šíji, tato pěti milionová země si vybudovala pověst nikoli na objemu — produkuje méně než jedno procento světové kávy — ale na neutuchající inovaci a neúchylném závazku ke kvalitě. Kostarika patřila k prvním původům ve Střední Americe, které komerčně pěstovaly kávu, počínaje počátkem 19. století, a zůstává jednou z mála zemí na Zemi, která legislativně zakotvila kvalitu do svého kávového sektoru: od roku 1989 je legálně povolena pěstovat pouze Arabica.

James Hoffmann v The World Atlas of Coffee píše, že Kostarika „pravděpodobně udělala více pro posun hranic zpracování kávy než jakákoli jiná produkující země” — toto rozlišení bylo získáno desetiletími farmáři vedenéexperimentace na úrovni mlýnů.

Revoluce micro-mill

Po většinu 20. století se kostarikánská káva ubírala známou cestou: drobní farmáři sklízeli třešně a dodávali je do velkých centralizovaných mokrých mlýnů (beneficios), které zpracovávaly, sušily a prodávaly kávu — často míchajíce šarže z desítek farem do jediného exportovatelného stupně. Farmáři měli malou kontrolu nad tím, jak je jejich káva zpracovávána.

Tento model začal praskat na počátku 2000. let. Klesající komoditní ceny donutily farmáře hledat nové způsoby, jak zachytit hodnotu, a vlna podnikatelských výrobců investovala do vlastního maloobjemového zpracovatelského vybavení — odvlákňovačů, fermentačních nádrží, vyvýšených sušicích lůžek — čímž vzniklo to, co průmysl nyní nazývá micro-mills. Jediná farma nebo malé sdružení sousedních farem nyní mohlo kontrolovat celý řetězec od třešně po exportovatelné zelené zrno, experimentujíce s dobami fermentace, metodami sušení a způsoby zpracování šarži od šarže.

Výsledky byly transformační. Do roku 2010 měla Kostarika více micro-mills na hlavu než jakákoli jiná kávová producentská země.

Pěstitelské oblasti

Kompaktní geografie Kostariky skrývá svou rozmanitost. Osm oficiálních kávových regionů pokrývá sopečné horské hřbety země, každý nabízejíce odlišná pásma nadmořských výšek, mikroklimata a půdní profily.

Tarrazú, jižně od hlavního města San José, je nejslavnějším a obchodně nejvýznamnějším regionem. Farmy zde stoupají z 1 200 na více než 1 900 metrů na svazích Cerro de la Muerte a produkují hustá zrna s jasnou, citrusovou kyselostí, sirupovým tělem a tóny tmavé čokolády, pomeranče a hnědého cukru.

Centrální údolí (Valle Central), obklopující San José, je historickým srdcem kostarikánské kávy. Nižší nadmořské výšky (1 000–1 400 metrů) a bohaté sopečné půdy ze sopek Poás a Barva produkují vyvážené, čisté šálky s medovou sladkostí, mléčnou čokoládou a jemným peckovitým ovocem.

West Valley (Valle Occidental) a Tres Ríos doplňují regionální paletu s vlastními výraznými profily — Tres Ríos je někdy nazýváno „Burgundsko Kostariky” pro svá elegantní, minerální praná vína.

Honey zpracování — kostarikánský přínos

Kostarika popularizovala honey zpracování — metodu, při níž je slupka třešně odstraněna, ale různá množství lepivé sliznice (tzv. „honey”) jsou ponechána na zrně při sušení. Podle toho, kolik sliznice zůstane, je káva klasifikována jako bílá, žlutá, červená nebo černá honey, přičemž každý level přináší jiný výsledný profil v šálku:

• Bílá honey: nejméně sliznice, čistá a svěží
• Žlutá honey: mírná sladkost, čisté ovocné tóny
• Červená honey: výraznější sladkost a tělo
• Černá honey: nejintenzivnější, téměř naturálnímu profilu blízká

Tato škála možností umožnila kostarikánským micro-mill farmářům nabízet spektrum produktů z téže sklizně — klíčová inovace, která se rozšířila do celého světa výběrové kávy.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — profily kostarikánských oblastí a honey zpracování
• Uncommon Grounds od Marka Pendergrasta — historický vývoj kostarikánského kávového průmyslu
• ICAFE — Instituto del Café de Costa Rica — kostarikánský kávový institut