Dva druhy tvoří téměř veškerou kávu na světě a mohly by se od sebe stěží více lišit. Jeden je náročný, závislý na nadmořské výšce a geneticky křehký — schopný mimořádné komplexity, ale zranitelný vůči nemocem, klimatu a špatnému zacházení. Druhý je odolný, produktivní, s vysokým obsahem kofeinu a roste na úrovni moře za podmínek, které by jeho příbuzného zničily — za cenu hrubšího, hořčího charakteru šálku, který daleko lépe vyhovuje průmyslovému zpracování než sobotnímu rannímu rituálu. Porozumění Arabice a Robustě není jen botanická trivia. Formuje každý šálek, který vypijete.

Druhy

Coffea arabica pochází z horských lesů Etiopie a Jižního Súdánu, kde rostla divoce pod lesním zápojem v nadmořských výškách 1000 až 2000 metrů. Na Arabský poloostrov se dostala prostřednictvím Jemenu, dala kávě její jméno a stala se základem celého světového kávového obchodu. Dnes tvoří arabica přibližně 60–70 % světové produkce kávy a prakticky veškerou výběrovou kávu. Je to tetraploid — nese čtyři sady chromozomů — a je jedinečná mezi druhy kávy v tom, že je převážně samosprašná, což znamená, že odrůdy šlechtěné výběrem mají tendenci se věrně reprodukovat.

Coffea canephora, všeobecně nazývaná Robusta podle obchodní odrůdy, která dominuje produkci, pochází z centrální a západní Afriky — z nízko položených rovníkových oblastí, které leží hluboko pod preferovanou nadmořskou výškou arabicy. Robusta prospívá od hladiny moře do přibližně 800 metrů, snáší teplo a vlhkost, které by arabicu zdecimovaly, a je výrazně odolnější vůči houbě kávové rezavosti, jež zpustošila plantáže arabicy po celém světě. Tvoří přibližně 30–40 % světové produkce a pěstuje se především ve Vietnamu (největší světový producent robusty), Ugandě, Pobřeží slonoviny a v částech Indonésie a Indie.

Chuť a charakter šálku

Zde se propast mezi druhy stává nejhmatatelnější. Arabica ve svém nejlepším vydání nabízí mimořádnou aromatickou komplexitu — květiny, peckovité ovoce, citrusy, čokoládu, karamel, bobule — s rozsahem chuťových profilů od jemně zaoblených až po světlé a elektrizující. Tóny chuti, které výběrové pražírny tisknou na své obaly, jsou psány téměř výhradně o arabice, protože genetická a biochemická komplexita arabicy tento druh nuancí skutečně podporuje.

Charakter šálku robusty je zásadně odlišný. Má tendenci k gumovým, dřevitým nebo obilným tónům, s vyšší hořkostí a nižší kyselostí. Chuťový profil je často popisován jako drsnější nebo hrubší, a v hodnoceních cuppingu robusta bez přimíchání zřídka přesahuje skóre 75–78 na stupnici SCA — pod hranicí 80 bodů pro výběrovou kávu. Existují výjimky: některé robusty pěstované ve vyšších polohách v Ugandě a Indii dosahují skutečné komplexity a inspirovaly malé, ale rostoucí hnutí výběrové robusty. Jsou to však výjimky v jinak průmyslově orientovaném druhu.

Kofein: Výhoda robusty

Robusta obsahuje přibližně dvojnásobek kofeinu oproti arabice — typicky 2,7 % kofeinu hmotnostně ve srovnání s 1,2–1,5 % u arabicy. To není náhoda; kofein je přirozený repelent proti hmyzu, a protože robusta roste v nižších nadmořských výškách, kde je větší tlak škůdců, vyvinula ho více. Pro spotřebitele to znamená, že směsi s vysokým podílem robusty dodávají více stimulačního účinku na gram. Pro chuť má však kofein hořkou chuť — vyšší obsah kofeinu přispívá k charakteristické hořkosti robusty a ztěžuje vyvážení šálku.

Cena a průmyslové využití

Robusta je výrazně levnější než arabica — na komoditních trzích se obchoduje za 30–60 % ceny arabicy. Proto dominuje výrobě instantní kávy, kde jsou zrna extrahována pod vysokým tlakem a chuťové nuance, které odlišují arabicu, jsou z velké části zničeny. Mnoho espresso směsí, zejména italského stylu, obsahuje 10–30 % robusty z jednoho konkrétního důvodu: crema. Vyšší obsah lipidů a odlišné složení proteinů robusty vytvářejí hustší, trvalejší krém na espressu — vizuální kvalita, kterou mnoho spotřebitelů spojuje s kvalitou, i když chuťový příspěvek složky robusty je přinejlepším neutrální.

Může být robusta výběrová?

Krátká odpověď zní: zřídka, a definice je sporná. Protokol cuppingu SCA byl navržen s ohledem na arabicu a mnoho Q Graderů tvrdí, že měřené atributy — zejména svěžest a kyselost — inherentně znevýhodňují robustu. Coffee Quality Institute vyvinul samostatný certifikační program Q Robusta s vlastním protokolem, čímž uznal, že kvalitní robusta si zaslouží vlastní hodnotící rámec, spíše než aby byla měřena standardy arabicy.

V praxi, když se setkáte s výběrovou kávou — v dobré kavárně, od řemeslné pražírny, na obalu, který uvádí původ a název farmy — téměř jistě pijete arabicu. Vzácná výběrová robusta bude zpravidla jako taková označena a prezentována jako explicitní zvláštnost.

Třetí druh, který stojí za zmínku

Coffea liberica a její blízký příbuzný Coffea stenophylla jsou minoritní druhy s rostoucím nišovým zájmem. Liberica produkuje velká, asymetrická zrna s výrazně kouřovým, dřevitým a někdy květinovým charakterem; je dominantním druhem na Filipínách a v částech západní Afriky. Stenophylla, nedávno znovuobjevená jako potenciální plodina odolná vůči klimatu, podle prvních studií dosáhla kvalit šálku srovnatelných s arabicou — důležitý vývoj, protože klimatická změna hrozí v nadcházejících desetiletích zúžit životaschopné pěstitelské oblasti arabicy.

Příběh dvou druhů je již složitější, než se zdá, a pravděpodobně se bude ještě komplikovat.

Kam jít dál

• Co je výběrová káva? — pochopte, jak je formálně hodnocen kvalitní potenciál arabicy
• Arabica (Coffea arabica) — ponořte se hlouběji do druhu, který produkuje prakticky veškerou výběrovou kávu
• Stupně pražení kávy — pochopte, jak pražení ovlivňuje oba druhy odlišně