Rozprostírající se přes více než sedmnáct tisíc ostrovů podél rovníku je Indonésie zemí, jejíž geografie vypadá jako stvořená pro pěstování kávy. Sopečná půda, tropická vlhkost, nadmořské výšky od hladiny moře po více než 1 500 metrů — souostroví nabízí ohromující škálu mikroklimat v rámci jediného národa. Indonésie se řadí jako čtvrtý největší světový producent kávy, za Brazílií, Vietnamem a Kolumbií, přesto její pověst spočívá méně na čistém objemu než na chuťovém profilu, který rozděluje názory jako žádný jiný původ: hluboký, zemitý, plnotělý a někdy překvapivě slaný.

Holandská koloniální správa zavedla kávu na Jávu v pozdním 17. století, čímž se Indonésie stala jednou z nejstarších producentských zemí mimo Afriku a Arabský poloostrov. Slovo „java” se stalo anglickým slangovým výrazem pro kávu — jazyková fosilizace z éry, kdy ostrov dominoval světovému zásobování. Dnes se produkce rozšířila daleko za Jávu na Sumatru, Sulawesi, Bali, Flores a Papuu.

Ostrovní původy

Sumatra

Sumatra je ostrov nejúzceji spojený s indonéskou kávou v myslích výběrových nakupujících. Regiony Mandheling a Lintong, situované kolem jezera Toba na severu, produkují Arabicu proslulou těžkým tělem, nízkou kyselostí a chuťovými tóny sahajícími od cedru a tabáku po tmavou čokoládu a tropické ovoce. Gayo ve vysočině Aceh si v posledních letech získalo zvláštní renomé pro čistší, komplexnější šarže, které si zachovávají charakteristickou zemitost při přidávání bylinné sladkosti a koření.

Jáva

Kávová historie Jávy je nejdelší z jakéhokoli indonéského ostrova, sahající do roku 1696, kdy Holandská východoindická společnost zasadila první semenáče. Praná Arabica z Jávy bývá čistší a jasnější než její sumatreské protějšky, s bylinkovými, oříškovými a mírně kořenistými charakteristikami. „Stará Java” nebo „vyzrálá Java”, skladovaná ve skladištích po několik let pro prohloubení těla a snížení kyselosti, byla historicky mísena s jemenskou Moka pro vytvoření legendárního „Mocha-Java” — pravděpodobně nejstarší známý kávový mix na světě.

Sulawesi

Vysočina Toraja na Sulawesi, tyčící se nad 1 400 metrů ve středním páteři ostrova, produkuje kávy, které mnozí považují za nejváženější v souostroví. Sulawesi Toraja je méně agresivně zemité než sumatreská káva, nabízejíce místo toho čistou sladkost, teplé kořenité tóny a máslové, téměř krémové tělo.

Bali a Flores

Menší objemem, ale stále více viditelné na výběrovém trhu — region Kintamani na Bali pěstuje Arabicu pod stínem citrusových stromů na svazích sopky Agung, přičemž produkuje šálky s jasnou citronovou kyselostí a karamelovou sladkostí. Flores, ostrov v Malých Sundách, přináší kávy s čokoládovým profilem — skrytý klenot pomalu získávající uznání.

Giling Basah: Metoda vlhkého loupání

Nejdistinktivnějším aspektem indonéské produkce je giling basah — vlhké loupání — metoda vyvinutá v Sumatře, která nemá obdobu nikde jinde na světě. Při standardním zpracování zůstávají zrna v pergamenové slupce, dokud nedosáhnou obsahu vlhkosti přibližně 11 procent. Při vlhkém loupání jsou zrna oploupána z pergamenu při relativně vysoké vlhkosti (25 až 35 procent), pak znovu sušena na konečný obsah vlhkosti.

Výsledkem jsou charakteristická modrozeleně zbarvená, nafouklá zrna, která vycházejí ze sušárny jiná než ta, která do ní vstoupila. Chuťový efekt je dramatický: vlhké loupání produkuje plnější tělo, nižší kyselost a zemitou, syrovátkovitou komplexnost, která je podpisem sumatreského stylu. Pro milovníky temných, mokvajících káv je to revelace; pro ty, kteří preferují ovocnou, flírující kyselost, může být dezorientující.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — ostrovní profily a vlhká metoda loupání
• Uncommon Grounds od Marka Pendergrasta — holandská kávová éra a dědictví Jávy
• SCA — Specialty Coffee Association — vzdělávací zdroje