Jak používat tento slovník

Káva si vytvořila bohatou a někdy matoucí slovní zásobu degustačních pojmů — vypůjčenou z vinařství, parfumerie, potravinářské vědy a senzorické analýzy, pak přepracovanou desetiletími soutěží baristrů a kultury specialitní kávy. Tento slovník shromažďuje nejdůležitější pojmy, jasně je definuje a zasazuje do kontextu. Je organizován tak, aby sloužil jak nováčkům přicházejícím k cuppingovému stolu poprvé, tak zkušeným degustátorům, kteří chtějí zdokonalit svou popisnou přesnost.

Chuťové kolo SCA a Lexikon WCR

Dva základní referenční nástroje řídí jazyk profesionální degustace kávy.

Chuťové kolo degustátorů kávy SCA, poprvé publikované v roce 1995 a komplexně aktualizované v roce 2016 ve spolupráci s World Coffee Research (WCR), je kruhovým vizuálním mapováním chuťového prostoru kávy. Organizuje deskriptory od středu ven — začínaje širokými kategoriemi (ovocný, květinový, oříškový, sladký, kořeněný, pražený, zelený/vegetální, kyselý/fermentovaný, ostatní) a přecházeje k stále specifičtějším deskriptorům.

Senzorický lexikon WCR je vědeckým doprovodem kola. Pro každý pojem poskytuje formální definici, primární referenční standard (fyzický produkt, který si můžete přičichnout nebo ochutnat pro kalibraci vnímání) a stupnici intenzity. Tyto fyzické kotvy umožňují degustátorům z různých zemí a kultur používat sdílený jazyk s konzistentním významem.

---

Slovník

Kyselost

Vnímání jasných, kyselých nebo ostrých chuťových tónů způsobených organickými kyselinami v kávě — především kyselinou citronovou, jablečnou, octovou, mléčnou a fosforečnou. Ve specialitní kávě je kyselost pozitivní vlastností, když je vyvážena sladkostí a tělem. Rozlišuje se od kyselé chuti, která naznačuje nedostatečnou extrakci nebo vadu. Viz také: Svěžest, Kyselá chuť.

Doznění

Chutě a vjemy, které přetrvávají v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí kávy. Dlouhé, příjemné doznění je považováno za znak kvality a komplexnosti. Doznění se může výrazně lišit od primární chuti. Také nazývané finish.

Aroma

Těkavé aromatické sloučeniny vnímané nosem při čichání suchých mletých zrn nebo tekuté kávy. Aroma se hodnotí ve dvou fázích při formálním cuppingu: suchá vůně (mletá zrna před přidáním vody) a mokrá vůně (povrch kávy ihned po přidání vody).

Adstringence

Sušící, stahující nebo drsný pocit v ústech způsobený tříslovinami a dalšími polyfenoly vázajícími se na bílkoviny slin. Nízké úrovně adstringence přidávají texturu a strukturu; vysoké úrovně jsou vadou.

Rovnováha

Míra, do jaké jsou různé vlastnosti kávy — kyselost, sladkost, tělo, hořkost — integrovány bez toho, aby jakýkoli prvek nepříjemně dominoval. “Vyvážená” káva nemusí být nutně komplexní; jednoduše nemá žádné rušivé přebytky.

Hořkost

Základní chuť vnímaná na patře, způsobená především kofeinem, chlorogenními kyselinami a jejich rozkladnými produkty. Střední hořkost je přirozenou a žádoucí součástí chuťového profilu kávy. Nadměrná hořkost (z přílišné extrakce, tmavého pražení nebo nekvalitních zrn) je vadou.

Tělo

Fyzická váha, hustota nebo viskozita kávy vnímaná v ústech. “Plnotučná” káva se cítí podstatně a pokrývá; “lehká” káva se cítí řídce. Tělo je ovlivněno přítomností olejů, bílkovin a nerozpustných pevných látek v nálevu.

Výrazný

Deskriptor pro kávy se silnou, asertivní chuťovou přítomností — vysokou intenzitou pražené charakteristiky, těla nebo celkového dopadu. Není inherentně pozitivní ani negativní.

Bukét

Starší, z vinařství převzatý termín pro celý aromatický profil kávy, zahrnující jak vůni (suchá mletá zrna) tak aroma (uvařená káva). Méně běžně používán v moderní slovní zásobě specialitní kávy.

Svěžest

Označuje pozitivní, živou kvalitu dobře integrované kyselosti — charakteristiku, která kávu oживuje, osvěžuje a dodává jí na patře živost. Svěžest naznačuje, že kyselost je příjemná, vyvážená sladkostí a přispívá k celkové komplexnosti šálku.

Máslový

Deskriptor pro hladký, bohatý, krémový pocit v ústech připomínající máslo. Často používán pro kávy s vysokým obsahem lipidů, nízkou kyselostí a hustým tělem — běžný u některých přirozeně zpracovaných brazilských a sumatranských káv.

Čokoládový

Jeden z nejčastěji používaných chuťových deskriptorů v kávě — označující tóny připomínající kakao, hořkou čokoládu, mléčnou čokoládu nebo čokoládový sirup. Čokoládové tóny jsou běžné u středně až tmavě pražených káv z Brazílie, Kolumbie a Střední Ameriky.

Čistý šálek

V protokolu cuppingu SCA označuje “čistý šálek” absenci jakýchkoli vadných chutí — nic fermentovaného, plesnivého, fenolického, kaučukového nebo cizího charakteru. Čistý šálek je základním předpokladem pro hodnocení pozitivních vlastností.

Komplexnost

Rozsah a hloubka chuťových vlastností přítomných v kávě a způsob, jakým interagují a vyvíjejí se v čase. Komplexní káva odhaluje různé tóny při různých teplotách, v různých fázích doušku a v doznění.

Krémový

Texturní deskriptor pro kávy s hladkým, bohatým, mléčným pocitem v ústech. Odlišuje se od “hustého” nebo “těžkého,” které popisují viskozitu; krémový naznačuje zvláštní hladkost a zaoblení.

Jemný

Popisuje kávu se subtilními, vytříbenými chuťovými vlastnostmi při nízké intenzitě — často kompliment pro lehce pražené vysokohorské kávy, kde je cílem přesnost spíše než síla.

Zemitý

Široký chuťový deskriptor zahrnující půdu, lesní podrost, houby a kořenová zelenina. V malém množství zemitost přidává charakter terroir; v přebytku čte jako vada. Sumatranské kávy zpracované metodou mokrého loupání jsou dobře known pro svůj výrazný zemitý charakter.

Fermentovaný

Popisuje chutě a vůně spojené s fermentačními procesy — od příjemných (vinný, ovocný, komplexní) po vadné (octový, hnilobný, nadměrný alkohol). Hranice mezi záměrným fermentačním charakterem a fermentační vadou je definována intenzitou a rovnováhou.

Finish

Viz Doznění. Termín “finish” je stále více preferován ve specialitní kávě pro svou paralelu s vinným slovníkem a naznačování procesu — způsobu, jakým se chutě vyvíjejí a uzavírají po spolknutí.

Květinový

Široká kategorie popisující aromatické tóny připomínající květiny — jasmín, růži, pomerančový květ, levanduli, heřmánek, bezinkový květ. Květinové tóny jsou nejběžnější v lehce pražených, promývaných etiopských kávách a v odrůdě Gesha.

Vůně

Aromata detekovaná při čichání suchých, neuvařených mletých zrn. Hodnocena odděleně od mokrého aroma při formálním cuppingu.

Ovocně zaměřený

Neformální, ale široce používaný deskriptor pro kávy, ve kterých jsou ovocné chuťové tóny (citrusy, bobule, peckovité ovoce, tropické ovoce) dominantním nebo nejvýraznějším prvkem šálku.

Zelený/Vegetální

Chuťová kategorie popisující syrové, rostlinné tóny — čerstvě posečená tráva, zelená paprika, fazolky, hrách nebo špenát. V malém množství zelené tóny mohou přidat čerstvost; v přebytku naznačují nedostatečně rozvinuté pražení.

Bylinný

Chuťové tóny připomínající sušené nebo čerstvé bylinky — tymián, mátu, šalvěj, oregano, heřmánek. Více slaný a botanický než “květinový,” ačkoli sdílí rostlinné aromatické původy.

Pocit v ústech

Fyzický vjem tekutiny v ústech — zahrnující texturu, viskozitu, vnímání teploty a taktilní vlastnosti jako hladkost, zrnitost, hedvábnost nebo adstringenci.

Oříškový

Chuťový deskriptor zahrnující tóny pražených ořechů — mandle, lískovce, vlašské ořechy, arašídy, kešu. Oříškové tóny se typicky vyvíjejí během Maillardovy reakce při pražení.

Retronazální

Proces čichání aromatických sloučenin zevnitř úst — průchodem z zadní části úst k čichovým receptorům. Většina toho, co vnímáme jako “chuť,” je vlastně retronazální aroma.

Pražený

Široký deskriptor pro chutě odvozené ze samotného procesu pražení — tmavý karamel, tabák, tmavá čokoláda, kouř, dehet nebo popel. Odlišuje se od původních chutí zeleného zrna.

Kouřový

Specifická podkategorie pražené charakteristiky, spojená s kouřem ze dřeva, táborákem nebo spálenými tóny. Běžný u velmi tmavých pražení.

Kyselá chuť

Základní chuť spojená s vysokou koncentrací kyseliny, prožívaná jako ostrá, nepříjemná kyselost. V kávě je kyselá chuť typicky vadou — výsledkem nedostatečné extrakce, fermentačních vad nebo nezralé třešně. Odlišuje se od kyselosti, která je pozitivní vlastností.

Sladkost

Jedna z pěti základních chutí a v kávě základní kvalitní vlastnost. Zelená káva obsahuje cukry (zejména sacharózu), které se karamelizují a transformují při pražení, produkujíce řadu sladkých dojmů — od hnědého cukru a karamelu po ovocné cukry a med.

Sirupový

Texturní deskriptor pro hustý, viskózní, hladký pocit v ústech připomínající jednoduchý sirup nebo med. Používá se k popisu těla, které je nejen těžké, ale také hladké a pokrývající.

Třísloviny

Třída polyfenolických sloučenin, které se vážou na bílkoviny ve slinách a produkují sušící, stahující vjem. V kávě třísloviny přispívají k adstringenci a celkovému pocitu v ústech.

Terroir

Převzato z vinařství a zemědělství, terroir popisuje environmentální komplex — půda, nadmořská výška, klima, mikrobiom — který dává kávě z konkrétního místa její výrazný charakter.

Vinný

Chuťový deskriptor pro tóny připomínající červené víno — often zahrnující fermentované ovoce, sušené ovoce, hrozny nebo lehký octový charakter. Běžný u přirozeně zpracovaných káv z Etiopie a Jemenu.

---

Používání této slovní zásoby u cuppingového stolu

Senzorická slovní zásoba je nástrojem komunikace, nikoli vystoupením. Cílem není produkovat nejkvetnatější nebo nejtechničtější popis, ale přesně sdělit, co ochutnáváte, jiné osobě. Pojmy v tomto slovníku se stávají užitečnými pouze praxí: ochutnejte fyzické referenční standardy z Lexikonu WCR, cuppujte stejnou kávu vícekrát při různých teplotách a porovnávejte poznámky s ostatními degustátory. Postupem času přestane slovní zásoba vypadat jako jazyk a začne připomínat vnímání.

Další čtení

• Chuťové kolo degustátorů kávy SCA — definitivní vizuální reference
• Senzorický lexikon WCR — úplné definice pojmů, referenční standardy a stupnice intenzity pro profesionální cupping
• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — pokrývá degustační jazyk v přístupných termínech