Panama je malá země, která vrhá velmi dlouhý stín ve světě výběrové kávy. S méně než 20 000 hektary pěstební plochy a roční produkcí, která sotva zaregistruje oproti gigantům jako Brazílie nebo Kolumbie, bylo by snadné ji přehlédnout — nebýt jedné mimořádné odrůdy. Objev a zdokonalení Geshy na svazích sopky Volcán Barú udělalo z Panamy nejdiskutovanější původ 21. století, dosahujíce aukčních cen, které rozbily každý rekord v průmyslu a předefinovaly, jak může káva chutnat.

Příběh panamské kávy není o objemu. Je to příběh přesnosti, ambice a neúnavné honby za kvalitou v nejmenším možném měřítku.

Objev Geshy

Událost, která vše změnila, se odehrála v roce 2004 na soutěži Best of Panama. Hacienda La Esmeralda, rodinný statek v Boquete vlastněný rodinou Petersonů, přihlásila šarži ze stromů, které identifikovala jako geneticky odlišné — odrůdu sledovanou zpět k semenům sebraným v blízkosti města Gesha v lesích jihozápadní Etiopie. Káva dosáhla hodnocení tak vysoko nad konkurencí, že porotci zůstali v úžasu. James Hoffmann v The World Atlas of Coffee vzpomíná, že to byl „moment, který opravdu předefinoval, co je v šálku kávy možné.”

Chuťový profil byl na středoamerickou kávu nepodobný ničemu, s čím se výběrový svět doposud setkal: jasmín, bergamot, tropické ovoce a čajová průhlednost, která zdánlivě plovla na patře. Ta inaugurační šarže se prodala za tehdy rekordní cenu na aukci a Hacienda La Esmeralda pokračuje v dominanci Best of Panama dodnes, s cenami stoupajícími rok od roku.

Best of Panama 2004 nejen představila novou odrůdu — vytvořila zcela novou kategorii očekávání pro to, čeho může výběrová káva dosáhnout.

Boquete a Volcán Barú

Panamská kávová produkce je koncentrována v západní provincii Chiriquí, konkrétně ve dvou okresech na protilehlých svazích sopky Volcán Barú, nejvyššího vrcholu země. Boquete na východním svahu je zavedené a mezinárodně slavné. Jeho kombinace nadmořské výšky (1 400 až 1 900 metrů), sopečné půdy a jedinečného mikroklimatu formovaného Bajareque — jemným, mlhavým mrholením z Pacifiku — vytváří pěstitelské podmínky výjimečné kvality.

Na západní straně sopky se okres Volcán–Candela vynořil jako vážný rival. Farmy zde sedí mírně výše a chladnější teploty produkují ještě pomalejší zrání třešní — faktor, o němž se mnozí pražiči domnívají, že přispívá k větší sladkosti a komplexnosti.

Aukční záznamy a globální vliv

Aukční systém Panamy, provozovaný Specialty Coffee Association of Panama (SCAP), se stal referenčním bodem pro způsob, jakým lze high-end kávu prodávat. Aukce Best of Panama, konaná každoročně, je transparentní, internetová soutěž, kde pražiči a importéři z celého světa nabízejí na mikro-šarže, jež byly slepě ochutnány a ohodnoceny mezinárodními porotci.

Ceny dosahované na aukcích Best of Panama jsou dnes rutinně měřeny v tisících dolarů za pound — čísla, která záměrně a trvalou změnou předefinovala ekonomiku výběrové kávy a prokázala, že výjimečný původ, výjimečná odrůda a výjimečné zpracování dohromady mohou vytvářet hodnotu mimo dosah jakéhokoli komoditního trhu.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — podrobný profil Panamy a objev Geshy
• Best of Panama — každoroční aukce a výsledky soutěže
• SCA — Specialty Coffee Association — vzdělávací zdroje k původu