Anaerobní fermentace je nejmladší a nejkontroverznější technika zpracování kávy — a žádná jiná inovace v poslední dekádě specialty průmyslu nevyvolala tolik vzrušení, diskusí ani skepticismu. Základní myšlenka je přímočará: fermentovat kávové třešně nebo pergamenová zrna v uzavřených nádobách bez kyslíku, kde specifické mikroorganismy přetvářejí cukry a kyseliny způsoby, které v přítomnosti vzduchu nemohou nastat. Výsledky jsou neobvyklé, někdy ohromující — pohárky plné tropického ovoce, kvašeného charakteru, syté vínovitosti a aromatů připomínajících likéry, ovocná piva, nebo džemy. Jsou polarizující: nadšenci je nazývají budoucností specialty kávy; kritici je odmítají jako „kafejový klon Red Bullu”. Obě reakce říkají něco pravdivého.

Věda anaerobní fermentace

V tradiční (aerobní) fermentaci — jako je standardní praní s fermentačními nádržemi otevřenými k vzduchu — probíhá fermentace přes smíšenou populaci mikroorganismů. Aerobní bakterie, kvasinky a houbovité organismy soutěží a spolupracují, přičemž každý metabolizuje různé sloučeniny. Kyslík je aktivní součástí rovnice.

V anaerobní fermentaci je kyslík vyloučen. Kávové třešně nebo zrna jsou umístěny do vzduchotěsných nádrží (nerezová ocel, plastové sudy, silné plastové pytle — pokud jsou správně utěsněny) a procesem fermentace spotřebují organismy dostupný kyslík rychle. Zbývající mikrobiální komunitu tvoří primárně anaerobní kvasinky a bakterie — organismy, které mohou přežívat bez kyslíku — a jejich metabolizmus produkuje různé vedlejší produkty.

Klíčové anaerobní vedlejší produkty zahrnují:

• Kyselinu mléčnou — přidává hladkou, krémovou, nízkopH kyselost
• Kyselinu octovou — vyšší koncentrace přidávají ostrou, octovou nótu (nežádoucí při přebytku)
• Etanol — vyšší hladiny ovlivňují vnímání sladkosti a teplosti
• Estery a laktony — složky tropical fruitových a ovocných vůní

Variace a techniky

Anaerobní fermentace není jeden proces — je to kategorie zahrnující několik variant:

Anaerobní naturál — celé třešně fermentují v uzavřených nádobách, pak se suší celé (jako naturál). Výsledky jsou nejintenzivnější a nejdivočejší: tropický ovocný charakter, velmi nízká kyselost, syté tělo.

Anaerobní praní — třešně fermentují anaerobně, pak jsou odslupkovány a promyty (jako praní). Čistší výsledek než anaerobní naturál, ale s typickými anaerobně fermentačními aromatiky zachovanými.

Karbonická macerace — technika přenesená z výroby vína (Beaujolais metoda). Celé třešně jsou umístěny do nádoby nasycené oxidem uhličitým. Fermentace probíhá intracelulárně — uvnitř každé bobule — produkující specifické ovocné a kyselé profily.

Laktoferm / řízené inokulace — producenti inokulují fermentační nádrže specifickými kmeny kvasinek nebo bakterií (Lactobacillus, Saccharomyces cerevisiae a další), aby řídili výsledky. Tento přístup přibližuje zpracování kávy craft výrobě piva a vína.

Původ a průkopníci

Technika se rozšířila po roce 2015, s průkopníky jako kolumbijský producent Camilo Restrepo z farmy El Paraiso a innovators z Kostariky, Panamy a Etiopie. Soutěže jako World Brewers Cup a Best of Panama začaly pravidelně vidět anaerobně zpracované šarže na podiu.

Etiopie — s její bohatou mikrobiální diverzitou a tradičními fermentačními praktikami — se ukázala jako obzvláště vhodná pro anaerobní experimenty. Gesha anaerobní šarže z Etiopie dosahují na aukcích rekordních cen.

Chuťový profil

Anaerobní šarže se pohybují od zajímavého po nevídané:

• Tropické ovoce: mango, marakuja, ananás, guava — intenzivnější než u naturálu
• Fermentační charakter: kvašené kvality připomínající víno, pivo, kvašené ovoce
• Sytá sladkost: cukry sliznice přeměněné fermentací na složité esterifikované sloučeniny
• Nízká kyselost (anaerobní naturál) nebo hladká mléčná kyselost (anaerobní praní)
• Dlouhé, intenzivní doznívání — aromatické sloučeniny přetrvávají

Kritici upozorňují, že špatně řízená anaerobní fermentace může produkovat poháry s nefermenting nebo octovým charakterem — „nagusto” (bad taste) — který maskuje terroir a odrůdový charakter. Tato kritika je oprávněná: anaerobní procesy amplifikují chyby stejně snadno jako ctnosti.

Jednoduchý test pro fanoušky anaerobní fermentace: zakryjte si oči a ochutnejte vzorek. Dokážete identifikovat původ, odrůdu nebo terroir? Pokud ne, zpracování přehrálo vše ostatní. Pro ty, kteří hledají čistý odraz místa, je to problém. Pro ty, kteří hledají neobvyklý zážitek, to nemusí být.

Kontroverze a debata

Specialty komunita zůstává rozdělena:

Pro anaerobní zpracování: Inovace je součástí vývoje specialty kávy. Stejně jako craft pivo nebo přírodní vína rozšiřuje anaerobní fermentace to, co je možné. Producenti, kteří dovedou tuto techniku, mohou dosáhnout prémiových cen, zvyšovat příjmy malých farmářů a vytvářet nové zákaznické zážitky.

Proti: Anaerobní přechází do „processed flavour” — chuť není původu, ale zpracovatelskéhoi intervence. Může maskovací chyby (nezdravé třešně mohou vypadat jako „experimentální”). Standardizace je obtížná a konzistentnost šarže jsou obtížné.

Střed: Závisí na kvalitě provedení. Špičkové anaerobní šarže od pečlivých producentů jsou legitimními víny café světa. Špatně provedené anaerobní šarže jsou esenciálně artefaktem zpracování — zajímavé, ale ne reprezentativní pro kávu.

Další čtení

• SCA Technical Series — vědecké studie o fermentačních mikrobiomech v zpracování kávy
• The Coffee Roaster’s Companion od Scotta Raoa — procesní věda zahrnující anaerobní fermentaci
• Cafe Imports Processing Guide — praktický průvodce různými metodami zpracování
• World Barista Championship — soutěžní výsledky, kde anaerobní šarže pravidelně dominují