Brazílie je jednoduše nejdůležitější kávovou producentskou zemí na Zemi. Zodpovídá za přibližně třetinu světového celkového výstupu — přes 60 milionů 60kilogramových pytlů v letech s rekordní sklizní podle ICO — a brazilská úroda může sama o sobě pohnout světovými komoditními futures. Káva přišla do Brazílie v roce 1727, údajně propašovaná z Francouzské Guyany jako hrstka sazeniček, a nalezla ideální podmínky na rozsáhlých vnitrozemských plošinách země. Dnes se káva pěstuje ve více státech, především v Minas Gerais, São Paulu, Espírito Santu a Bahii, na farmách od malých rodinných parcel po obrovské mechanizované statky pokrývající tisíce hektarů.

Jak popisuje Mark Pendergrast v knize Uncommon Grounds, brazilská kávová historie je neoddělitelně spjata s ekonomickým a politickým vývojem země — od otrokářských fazend 19. století po moderní družstevní hnutí, které pohání dnešní výběrový sektor.

Inovace zpracování

Brazílie průkopnicky zavedla v 90. letech metodu pulped natural (neboli „polo-praného”) zpracování, při níž je mechanicky odstraněna slupka třešně, ale lepivá vrstva sliznice zůstává na zrně při sušení. Tato technika přináší sladký, nízkokyselý, plnotělý profil, který se stal definičním znakem brazilské výběrové kávy — pomyslete na čokoládový lanýž, lískooříšcové pralinky a hnědý cukr rozpuštěný v teplém mléce.

Tradiční naturální (suchá) metoda zpracování zůstává rozšířená, zejména v regionu Cerrado, kde výrazná suchá sezóna poskytuje ideální podmínky pro sluneční sušení celých třešní na betonových patinách nebo vyvýšených lůžkách. Naturální brazilské kávy přinášejí těžké, čokoládové a oříškové šálky, které tvoří základ většiny italských espresso mixů po celém světě. Plně praných šarží je méně, ale rostou, zejména mezi výrobci zaměřenými na poptávku výběrového trhu po čistějších, komplexnějších profilech s ovocem orientovanou kyselostí.

Brazílie produkuje jak Arabicu, tak Robustu (místně nazývanou Conilon). Stát Espírito Santo sám produkuje více Robusty než většina celých zemí, zásobujíc trhy instantní kávy a espresso mixů po celém světě.

Regiony a terroir

Kávová geografie Brazílie je rozsáhlá a její regiony přinášejí odlišné chuťové identity formované nadmořskou výškou, zeměpisnou šířkou a půdou.

Cerrado Mineiro, vysočinná savanová plošina v západním Minas Gerais, se stala v roce 2013 prvním nekevropským kávovým regionem s Označením původu. Plochý terén umožňuje mechanizovaný sběr a pozoruhodnou konzistenci, s příchutěmi nakloněnými k mléčné čokoládě, lískovým oříškům a hnědému cukru. Definovaná suchá sezóna Cerrada (květen až září) z něj dělá ideální oblast pro naturální zpracování.

Sul de Minas s jeho pestřejší topografií a vyššími nadmořskými výškami (až 1 350 metrů) produkuje jasnější, nuancovanější šarže — peckovité ovoce, citrusová kůra a čistější dojití než kávy z Cerrada. Je to největší produkující region země co do objemu.

Mogiana na hranici São Paulo-Minas Gerais nabízí bohaté, plnotělé kávy s karamelovou sladkostí a sirupovým pocitem v ústech. Červenozemní půdy regionu (terra roxa) udílí charakteristické bohatství.

Odrůdy

Odrůdová krajina Brazílie je rozsáhlá a pragmatická. Mundo Novo, přirozený hybrid Typicy-Bourbonu objevený ve 40. letech, je produkčním tahačem proslulým svou životností, vysokým výnosem a slušnou kvalitou šálku. Catuaí, kříženec Mundo Novo a Caturra vyvinutý v 60. letech, je hojně vysazován pro svou kompaktnost a odolnost.

Yellow Bourbon se stal miláčkem výběrové scény, produkujíc sladké, komplexní šálky s medovými a peckovitě ovocnými tóny při pečlivém zpracování.

Brazilský vliv na globální kávu

Nad rámec čistého objemu Brazílie formuje způsob, jakým svět pije kávu. Brazilské naturály tvoří čokoládový, nízkokyselý základ většiny tradičních espresso mixů, poskytujíce tělo a sladkost, která vyvažuje jasnější složky z Afriky nebo Střední Ameriky. Inovace zpracování v zemi — od pulped naturálů po moderní anaerobní experimenty — jsou studovány a adoptovány výrobci na každém kontinentu.

Soutěž Cup of Excellence, která byla zahájena v Brazílii v roce 1999, vytvořila model pro uznání kvality a transparentní aukce, který se od té doby rozšířil do více než deseti produkujících zemí.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — komplexní profily brazilských regionů, odrůd a metod zpracování
• Uncommon Grounds od Marka Pendergrasta — historie brazilské kávové ekonomiky
• Cup of Excellence Brazil — každoroční soutěž o kvalitu
• ICO — Mezinárodní kávová organizace — brazilská produkční statistika