Vietnam o kávě nešeptá — řve. Tato země je druhým největším světovým producentem kávy po Brazílii, odpovědným za přibližně 1,7 milionu metrických tun ročně, a tohoto postavení dosáhla sotva za tři desetiletí. Ale to, co Vietnam skutečně odlišuje, není jen objem; je to druh stojící v srdci jeho průmyslu. Zatímco většina slavných původů staví svou pověst na arabice, Vietnam vybudoval své impérium na robustě — odolnějším, kofeinem bohatším, hořčím sourozenci — a tím vytvořil kávovou kulturu nepodobnou žádné jiné na Zemi.

Francouzi zavedli pěstování kávy do Vietnamu v 50. letech 19. století a zasazovali arabiku v severních vysočinách kolem Tonkinu. Ale ekonomické reformy po znovusjednocení na konci dvacátého století proměnily Vietnam v globální velmoc — a byl to robusta, ne arabika, kdo pohánět tuto transformaci.

Centrální vysočina: Đắk Lắk a Lâm Đồng

Srdcem vietnamské kávy je Centrální vysočina (Tây Nguyên), rozsáhlá čedičová náhorní plošina rozprostírající se přes pět provincií ve výškách 500 až 1 500 metrů. Bohaté, železem červené vulkanické půdy a výrazné střídání vlhkých a suchých ročních období vytvářejí ideální podmínky pro robustu, která prosperuje v nižších nadmořských výškách než její arabická sestřenice.

Samotná provincie Đắk Lắk tvoří přibližně 30 procent celkové produkce kávy v zemi. Město Buôn Ma Thuột — často nazývané vietnamskou „kávovou metropolí” — leží ve svém středu, obklopené zdánlivě nekonečnými plantážemi. Lâm Đồng, dále na jihu a ve vyšší nadmořské výšce, hraje dvojí roli: jeho nižší oblasti produkují vynikající robustu, zatímco chladné výšky kolem Da Latu se staly hraničním územím pro rozvíjející se sektor arabiky.

Gia Lai, Kon Tum a Đắk Nông doplňují horské pěstitelské provincie, z nichž každá přispívá k národní sklizni, která podle USDA v sezóně 2022–23 dosáhla přes 29 milionů 60kilogramových pytlů — ohromující číslo pro zemi, která ještě v 80. letech téměř žádnou kávu na export neprodukovala.

Rychlý růst od 90. let

Vietnamský kávový příběh je jednou z nejdramatičtějších zemědělských transformací v moderní historii. Po ekonomických reformách Đổi Mới (obnova) z roku 1986 vládní program pobídl drobné zemědělce k osazování kahvy na pohraničí vysočiny. Výsledky byly výbušné: produkce vzrostla z méně než milionu pytlů v roce 1990 na přes 25 milionů do roku 2010, čímž Vietnam přeskočil Kolumbii a Indonésii a stal se druhým největším producentem na světě.

Tento růst byl téměř výhradně tažen robustou. Dnes robusta tvoří přibližně 95 procent vietnamské produkce, což z Vietnamu dělá největšího světového exportéra robusty s velkým náskokem. Velká část tohoto výstupu vstupuje do globálního dodavatelského řetězce jako instantní káva a komerční směsi — Andrea Illy poznamenává v Espresso Coffee: The Science of Quality, že vietnamská robusta je základní složkou světového průmyslu instantní kávy.

Vietnam se z bezvýznamného vývozce kávy za pouhé dvě desetiletí stal druhým největším světovým producentem — jeden z nejrychlejších zemědělských rozvojů v historii.

Vietnamský filtr phin

V srdci vietnamské kávové kultury je phin — malý, kovový dripper pro jeden šálek, který sedí přímo na sklenici. Mletá káva (typicky tmavě pražená robusta nebo směs robusta-arabika) se vloží dovnitř, přidusí perforovaným lisem a přidá horká voda. Káva pomalu kape přes čtyři až šest minut a produkuje koncentrovaný, plnotělý nápoj s intenzitou, která by vzbudila pozornost i espressa.

Phin je demokratický a přenosný. Nevyžaduje elektřinu, papírové filtry ani drahé vybavení — jen horkou vodu a trpělivost. Pouliční prodejci, úředníci i babičky po celé zemi používají stejné zařízení a pokaždé přinese pozoruhodně konzistentní výsledek.

Cà phê sữa đá a vaječná káva

Nejikoničtějším vietnamským kávovým nápojem je cà phê sữa đá — ledová káva se slazeným kondenzovaným mlékem. Káva přelitá přes phin kape přímo na silnou vrstvu kondenzovaného mléka na dně sklenice, pak se přidá led a celé se to rozmíchá na sladký, hořký, hluboce uspokojivý nápoj, který jaksi dokonale vyhovuje vietnamskému tropickému vedru. Je to stejný národní symbol jako phở nebo bánh mì.

V Hanoji vládne jiná tradice: cà phê trứng, neboli vaječná káva. Vznikla ve 40. letech v Café Giảng, kdy bylo čerstvé mléko vzácné, a nahrazuje mléčné produkty šlehanou směsí vaječného žloutku, cukru a kondenzovaného mléka, čímž vytváří bohatou, pudinkovou čepičku plovoucí nad silnou černou kávou. Je to požitkářské, nečekané a ryze hanoijské.

Rozvíjející se arabika v Da Latu

Ačkoli robusta zůstává králem, v chladných vysočinách kolem Da Latu probíhá tichá revoluce. Ve výškách nad 1 200 metrů, kde teploty klesají dostatečně nízko, aby zpomalily zrání třešní a rozvíjely komplexní cukry, produkuje nová generace zemědělců vysoce kvalitní arabiku. Odrůdy jako Catimor a nověji Typica a Bourbon přinášejí šálky s překvapivou sladkostí, jemnou kyselostí a tóny peckovitého ovoce — daleko od tučné hořkosti, za níž je Vietnam znám.

Specialty pražírny v Ho Chi Minh City a Hanoji tyto mikroloty prosazují a vietnamská arabika se začíná objevovat na mezinárodních specialty jídelních lístcích. Tvoří stále jen zlomek národní produkce — snad 5 procent — ale signalizuje, že vietnamský kávový příběh se stále píše a příští kapitola může překvapit ty, kteří zemi vnímají pouze skrze robusta a instantní kávu.

Proč na tom záleží

Vietnamský význam pro světový kávový průmysl nelze přecenit. Jako světový dominantní dodavatel robusty podpírá sektor instantní kávy, komerční espresso směsi v Itálii a jižní Evropě i rostoucí trh nápojů připravených k okamžité spotřebě. Když vietnamská sklizeň zakolísá — jak tomu bylo během sucha v roce 2016 — ceny robusty celosvětově raketově vzrostou.

Ale za hranicemi komoditních trhů Vietnam záleží proto, že dokazuje, že kávová kultura není monolit. Phin, cà phê sữa đá a vaječná káva jsou tradice stejně hluboké a smysluplné jako etiopský obřad buna nebo italský rituál espresso baru. Připomínají nám, že každý původ si vytváří vlastní vztah k zrnu, formovaný historií, klimatem a chutí. Vietnamský vztah se náhodou odehrává silně, sladce, s kofeinem a podávaný s ledem — a na tom není nic špatného.

Další čtení

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — přehled vietnamských pěstitelských regionů a prostředí robusty
• Espresso Coffee: The Science of Quality od Andrey Illyho a Rinantonia Vianiho — role robusty v globálním kávovém blendování
• ICO — Mezinárodní kávová organizace — vietnamská produkční a obchodní data
• World Coffee Research — vývoj odrůd a klimatická adaptace v jihovýchodní Asii