Vejdete-li do jakékoli specialitní pražírny kávy, pravděpodobně narazíte na hodnotící listy přiložené u vzorkovacího pražiče, označené čísly a poznámkami v různých rukopisech. Tyto listy jsou standardizovaným jazykem hodnocení kvality kávy, a čísla na nich — obvykle někde mezi 75 a 95 — určují, které kávy se nakupují, za jakou cenu a zda vůbec splňují podmínky „specialitní” kávy.

Stobodová škála SCA

Specialty Coffee Association vyvinula svůj hodnotící formulář a metodiku bodování, aby vytvořila konzistentní a reprodukovatelný způsob hodnocení kvality zelené kávy. Škála sahá do 100, ale v praxi se skóre soustřeďuje přibližně mezi 70 a 95. Skóre 80 nebo více je hranicí pro „specialitní stupeň” — kávu, která splňuje definici výjimečné kvality SCA. Pod 80 je „prémiová” nebo „komoditní” káva; nad 90 vstupuje do kategorie, která se někdy nazývá „vynikající” nebo „výjimečná”.

Konečné skóre se skládá z deseti atributů, každý hodnocen samostatně, s maximálním přínosem 10 bodů každý. Ne všech deset atributů funguje matematicky úplně stejně, ale kumulativní efekt přináší číslo ze 100.

Deset hodnotících kategorií

Vůně/Aroma pokrývá dva příbuzné, ale odlišné okamžiky: vůni suchého prášku před přidáním vody (fragrance), a vůni mokrého prášku bezprostředně po přelití horkou vodou (aroma). Oba jsou hodnoceny společně na jedné škále. Vysoce hodnocené kávy mají komplexní, příjemné aroma — květinové, ovocné, sladké — zatímco nižší kávy mohou vonět plochě, genericky nebo nést nepříjemné tóny jako zatuchlost či fermentace.

Chuť je nejširší a nejkomplexnější kategorie — celkový dojem z kávy v ústech, zahrnující všechny chuťové a aromatické vjemy zažité při doušku. Vysoké skóre chuti odráží komplexnost, vyváženost a přítomnost pozitivních atributů; nízké skóre odráží nežádoucí chutě, plochost nebo nepříjemné chutě.

Dochuť hodnotí to, co zůstává po polknutí kávy — délku a kvalitu finišu. Příjemná dochuť nadále odhaluje sladkost, ovoce nebo komplexnost. Špatná dochuť se stává drsnou, hořkou nebo náhle mizí.

Kyselost neznamená kyselost ve smyslu nepříjemné chuti. V kontextu cuppingu odkazuje kyselost na jasnou, živou kvalitu, kterou dobře pěstované vysokohorské kávy vykazují — stejná kvalita, která dělá dobré víno nebo zralé ovoce zajímavým. Hodnotitelé hodnotí jak kvalitu, tak intenzitu kyselosti. Vysoce kvalitní etiopská přírodní káva může skórovat vysoko díky komplexní, vinné kyselosti. Špatně zpracovaná káva může vykazovat tenkou, drsnou kyselost, která skóruje špatně, i když je intenzita vysoká.

Tělo popisuje hmatový vjem kávy v ústech — její hmotnost, texturu a pocit v ústech. Těžké, sirupové tělo (spojené s indonéskými kávami, určitými přírodními kávami a robusta blends) skóruje vysoko, když je příjemné a dobře pokrývá ústa. Tenké, vodnaté tělo skóruje níže. Tělo je odlišné od chuti — káva může mít komplexní chutě, ale lehké tělo, nebo těžké tělo, ale jednoduché chutě.

Vyváženost hodnotí, jak dobře atributy spolupracují. Káva s výbornou kyselostí, která zcela přehlušuje vše ostatní, nebo vysokou sladkostí, která se střetává s hořkými tóny, zde ztrácí body. Vyváženost neznamená „neutrální” — znamená, že různé kvality se vzájemně doplňují, spíše než podkopávají.

Uniformita je místem, kde se stává relevantní struktura cuppingu SCA s více šálky. Standardní cupping používá pět šálků stejné kávy, vše připravené identicky. Skóre 10 za uniformitu znamená, že všech pět šálků chutná stejně. Pokud jeden šálek chutná jinak — vada, nekonzistentnost ve vzorku, procesní nedostatek — jsou strhávány body za každý nekonzistentní šálek. Tento atribut zachycuje variaci na úrovni šarže, kterou by hodnocení jednoho šálku přehlédlo.

Čistý šálek podobně hodnotí všech pět šálků z hlediska absence negativních dojmů. Dokonale čistý šálek nemá žádné nežádoucí chutě, žádné cizí chutě, nic, co tam nepatří. Každý šálek, který vykazuje negativní dojem, ztrácí 2 body z této kategorie. Tento atribut je zvláště citlivý na procesní vady: kvašení, fenolické tóny, zemitost nebo cokoli, co naznačuje, že něco šlo špatně mezi sklizní a zeleným sáčkem.

Sladkost hodnotí přítomnost příjemné, přirozené sladkosti — ne přidaného cukru, ale vnitřní sladkosti dobře pěstované, dobře zpracované kávy. Opět hodnoceno přes všech pět šálků, s odpočtem za šálky, které vykazují nedostatek sladkosti. Dobře vyvinutá specialitní káva by měla mít přirozenou sladkost z cukrů, které přežily proces pražení; robusta nebo špatně zpracovaná káva ji často postrádá.

Celkové je holistické skóre celkového dojmu — příležitost pro hodnotitele zachytit něco, co ostatních devět kategorií plně nevyjádřilo. Může posunout skóre nahoru, když má káva obzvláště výraznou kvalitu, která se zdá být větší než součet jejích částí, nebo může odrážet odpočet, když něco působí špatně a ostatní atributy to adekvátně netrestají.

Co je Q-grader?

Q-grader je licencovaný hodnotitel kvality kávy certifikovaný Coffee Quality Institute (CQI). Získání licence vyžaduje absolvování náročné zkoušky, která testuje smyslovou ostrost, kalibraci a odborné znalosti — identifikaci konkrétních chutí a vůní naslepo, hodnocení velkého množství káv a kalibraci skóre podle referenčních standardů, a prokázání znalosti protokolu cuppingu SCA.

Licence Q-gradera musí být obnoveny každé tři roky prostřednictvím opakovaného testování a kalibračních cvičení. Certifikace existuje k vytvoření třídy profesionálních hodnotitelů, jejichž skóre jsou mezinárodně srovnatelná — skóre Q-gradera v Kolumbii by mělo znamenat totéž jako skóre Q-gradera v Etiopii.

Rozsahy skóre a kvalitativní úrovně

Pod 80: Komoditní káva. To zahrnuje většinu kávy vyrobené celosvětově a pokrývá většinu supermarketových směsí a velkých komerčních značek. Tyto kávy mohou být naprosto pitelné, ale nesplňují specialitní standardy.

80–84,99: Vstupní specialitní úroveň. Káva, která splňuje podmínky specialitní kávy podle standardů SCA, ale představuje spodní konec tohoto stupně. Mnoho dobrých single-origin káv ze solidních farem se pohybuje v tomto rozmezí.

85–89,99: Vysokojakostní specialitní káva. Kávy, které najdete u seriózních nezávislých pražíren, často doprovázené podrobnými poznámkami o zpracování a jménem producentů. V tomto rozmezí jsou výrazné charakteristiky terroir a zpracování jasně patrné.

90+: Vynikající. Méně než 1 % světové produkce kávy dosahuje tohoto rozmezí. To jsou kávy, které se objevují v soutěžích, prodávají se na aukcích za mimořádné ceny a často definují, čeho je konkrétní původ nebo odrůda schopná.

Proč stejná káva dostává různá skóre od různých hodnotitelů

Navzdory standardizaci nejsou skóre cuppingu dokonale objektivními měřeními. Dva vyškolení Q-gradeři hodnotící stejnou kávu ji mohou ohodnotit různě o 1–3 body, někdy více. Tuto variaci způsobuje několik faktorů.

Smyslové prahy se mezi jednotlivci liší. Někteří hodnotitelé jsou citlivější na určité kyseliny; jiní vnímají hořkost jinak. Stejná sloučenina ve stejné koncentraci může být jednomu hodnotiteli zřetelně jasná, jinému sotva patrná.

Kalibrace se postupem času a v různých kontextech mění. Hodnotitel, který strávil ráno hodnocením vysoce bodovaných etiopských káv, může nevědomě zvýšit svůj referenční bod, a ohodnotit solidní guatemalskou kávu níže, než by ji hodnotil ráno.

Slovník a váha kategorií se liší i přes standardizovaný formulář. Různí hodnotitelé přinášejí různé rámce pro to, jakou váhu přikládat tělu versus komplexnosti versus kyselosti při přidělování skóre.

Proto profesionální nákup kávy zahrnuje více hodnotitelů hodnotících stejný vzorek a průměrování skóre — a proto jsou průběžná kalibrační cvičení, kde skupina hodnotitelů hodnotí stejné referenční kávy společně a diskutuje o neshodách, rutinní součástí profesionálního hodnocení kvality. Číslo na listu je smysluplné, ale nejlépe se chápe jako kalibrovaný odhad, nikoli přesné měření.