Každý šálek kávy, který jste kdy ochutnali, sleduje svůj původ až k jedinému místu: horským pralesům jihozápadní Etiopie. V těchto prastarých lesích, v nadmořských výškách, kde ranní mlha lpí na korunách stromů, se po desítky tisíc let vyvíjela Coffea arabica. Příběh o tom, jak lidé poprvé objevili její potenciál, patří k nejstarším a nejtrvalejším původním mýtům v historii potravin.

Legenda o Kaldim

Příběh začíná, jak tolik etiopských příběhů, samotnou krajinou. Podle legendy — poprvé písemně zaznamenané arabským učencem Abd al-Qádirem al-Džazírím roku 1587, ačkoli příběh je jistě starší — si pasáček jménem Kaldi povšiml na svém stádu něčeho neobvyklého. Poté, co kozy spásly červené plody divokého keře, staly se neobyčejně čiperné. Tancovaly, bečely a v noci odmítaly spát.

Zvědavý Kaldi vzal hrst plodů do nedalekého kláštera. Opat, skeptický vůči čemukoli, co by mohlo mnichy odvádět od modlitby, prý plody hodil do ohně. Co se stalo dál, změnilo běh lidské historie. Jak se semena pražila, naplnila klášter omamná vůně. Mniši vyhrábli opražená semena z popela, rozemleli je a zalili horkou vodou — a tak, jak praví legenda, vznikl první šálek kávy na světě.

Zda byl Kaldi skutečnou osobou, lze téměř s jistotou říci, že není možné zjistit. Geografie legendy je však pravdivá způsobem, na kterém záleží: region Kaffa v jihozápadní Etiopii je skutečně rodištěm druhu Coffea arabica. Rostlina zde roste divoce pod baldachýnem horského deštného pralesa a místní komunity ji sbírají a využívají daleko déle, než dokáže potvrdit jakýkoli písemný záznam.

Region Kaffa — pravlast kávy

Samotné slovo „káva” může pocházet ze slova „Kaffa”, starověkého království, které zaujímalo území dnešní zóny Kaffa v regionu Jižních národů v Etiopii. To není náhoda. Arabická káva je původem pouze z této části světa a genetická rozmanitost nalezená v etiopských divokých kávovnících dalece překonává vše, co je pěstováno jinde na planetě.

Botanici a genetici, kteří studovali fylogenezi druhu Coffea arabica, soustavně poukazují na kafskou vysočinu — a přilehlé pohoří Bale — jako na centrum původu. Divoká káva zde roste v nadmořských výškách mezi 1 400 a 1 800 metry, ve stínu lesního baldachýnu, v podmínkách tak specifických, že rané pokusy o pěstování rostliny mimo Etiopii opakovaně selhávaly.

Lesy Kaffy nejsou pouhým reliktem. Zůstávají jedním z posledních významných porostů afrického montánního deštného pralesa v Etiopii, jsou domovem více než 5 000 druhů rostlin a genovou zásobárnou diverzity planých arabik. Ochrana těchto lesů není jen ekologickým imperativem — jde o ochranu celého evolučního dědictví kávy.

Od divoké rostliny ke konzumovanému nápoji

Cesta od divoké rostliny ke konzumovanému nápoji nebyla přímá. Etiopské domorodé komunity téměř jistě konzumovaly kávu dlouho předtím, než ji začaly vařit. Oromský lid ze západní Etiopie má tradici míchání pražené kávy se živočišným tukem za vzniku energetických koulí — přenosné, kaloricky vydatné potraviny konzumované při dlouhých cestách nebo v období půstu. Kafský lid vařil kvašený nápoj z celé kávové třešně — i s dužinou — nikoli jen ze samotného semene.

Krok pražení, mletí a louhování pouze semene — to, co bychom rozpoznali jako kávu — se zřejmě vyvinul souběžně se šířením nápoje do Jemenu, někdy ve 14. nebo počátkem 15. století. Právě v Jemenu byl nápoj poprvé systematicky pěstován a zaznamenán, jak uvidíme v dalším článku této série.

Nejstarší písemné záznamy

Písemná dokumentace kávy je frustrujícím způsobem pozdní vzhledem ke skutečné historii užívání rostliny. Lékař Rhazes — perský polyhistor Ibn Síná — zmínil v 10. století n. l. ve svých lékařských spisech „bunchum”, které někteří učenci ztotožňují s kávovým přípravkem, i když to je předmětem sporů. První jednoznačné písemné záznamy se objevují v jemenských súfijských rukopisech z 15. století, které popisují qahwu — kávu — jako pomůcku pro noční modlitby.

Etiopské písemné prameny jsou ještě pozdější, zčásti proto, že káva byla tak hluboce zakořeněna v ústní kultuře a každodenní praxi, že nepotřebovala zvláštní dokumentaci. Rostlina prostě existovala, byla součástí krajiny, každý ji používal a brali ji jako samozřejmost.

Proč záleží na původu

Pochopení toho, odkud káva pochází, není pouhým cvičením historické zvědavosti. Genetická rozmanitost etiopských divokých arabik je surová hmota, ze které pocházejí veškeré kultivované kávové odrůdy. Gesha, která dnes na aukcích dosahuje cen stovek dolarů za kilogram, pochází z lesa Gori Gesha v západní Etiopii. Bourbon a Typica — rodiče většiny moderních kultivovaných odrůd — pocházejí z rostlin etiopského původu přes Jemen.

Když specialitní pražírny mluví o původu, vracejí se v konečném důsledku k této krajině: mlhou zahalené vysočině jihozápadní Etiopie, kde pasáček možná sledoval, jak jeho zvířata tančí mezi divokými kávovníky.

Legenda o Kaldim je téměř jistě mytologizovaná. Ale její zasazení je zcela reálné a rostlina stojící v jejím středu zůstává nejdůležitější plodinou, o které většina lidí nikdy nepřemýšlela jako o rostlině — jen jako o nápoji. Vědět, odkud káva pochází, je prvním krokem k pochopení všeho, co následuje.