Obr mezi kávami

Některé kávové odrůdy si získávají pozornost jemností — tichá sladkost, mírná kyselost. Pacamara si žádá pozornost zcela jinak. Její zrna jsou obrovská, často dvakrát větší než standardní Bourbon, a její chuťový profil je čímkoli jen ne tichý: výbušná květinová aromata, jasná citrusová kyselost a bylinková komplexnost, která může zastavit zkušeného hodnotitele uprostřed doušku. Vytvořená cílenou hybridizací v El Salvadoru v roce 1958, stala se Pacamara jednou z nejdekorovanějších soutěžních odrůd ve specialty kávě — odvážný, kontroverzní a naprosto přesvědčivý kultivar, který při pečlivém zpracování přináší některé z nejpamátnějších šálků na světě.

Zrozena v El Salvadoru

Pacamara je výsledkem cíleného křížení provedeného v roce 1958 v Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) v Santa Tecla v El Salvadoru. Výzkumníci zvolili dvě rodičovské odrůdy s komplementárními přednostmi. Mateřskou odrůdou byl Pacas — kompaktní, přirozeně vzniklá mutace Bourbonu objevená na farmě rodiny Pacas v roce 1949, ceněná pro svou odolnost, nižší vzrůst a solidní kvalitu šálku. Otcovskou odrůdou byl Maragogipe — mutace Typicy poprvé identifikovaná v oblasti Maragogipe v brazilském státě Bahia kolem roku 1870, proslulá neobvykle velkými zrny a otevřeným, čajovým charakterem šálku. Program hybridizace vedl profesor Alfredo Pacas a ISIC po generacích výběru — stabilizaci křížení postupnými F-generacemi až do ustálení šlechtění — uvedl Pacamaru na trh jako komerční odrůdu v roce 1977. Cílem bylo vyšlechtit rostlinu kombinující zvladatelnou výšku a produktivitu Pacas s mimořádnou velikostí zrna a výrazným chuťovým profilem Maragogipe. Výsledek překonal očekávání — přinesl nejen velká zrna, ale chuťovou komplexnost, které žádná rodičovská odrůda sama o sobě nebyla schopna.

Velikost zrna Pacamary není pouhá estetika. Větší objem semene umožňuje komplexnější vývoj cukrů a kyselin při zrání, přispívající k vrstvené, multidimenzionální chuti odrůdy — přímé dědictví po Maragogipe, zesílené sladkostí Pacas.

Neobvykle velká zrna

První věc, které si každá pražírna na Pacamaře všimne, je naprostá velikost zelených zrn. Pacamara důsledně dosahuje síta 18 nebo výše — někdy i síta 20 — a produkuje tak jedny z největších zrn v komerční produkci arabiky. Jde o přímé dědictví po Maragogipe, přezdívané „sloní zrno” pro nadměrně velká semena. Velká zrna přinášejí pražírnám příležitosti i výzvy: extra hmota vyžaduje pečlivé řízení tepla k zajištění rovnoměrného propražení přes hustý střed, ale při správném propražení je výsledkem šálek s pozoruhodnou hloubkou a čistotou. Samotné třešně jsou rovněž velké, pomalu dozrávají na větvi a rostliny mají tendenci k vysokému, otevřenému vzrůstu, který vyžaduje více prostoru a pečlivého řezu než kompaktní odrůdy jako Pacas nebo Caturra.

Chuťový profil

Chuťový charakter Pacamary je tam, kde se odrůda skutečně odliší. V nejlepší podobě — pěstovaná ve výšce nad 1 400 metrů a pečlivě zpracovaná — přináší Pacamara komplexní, vrstvený profil, jemuž se jen málo odrůd vyrovná. Aromata jsou intenzivně květinová, často připomínající jasmín, pomerančový květ nebo zimolez. Kyselost je živá a citrusová, tóny grapefruitu, bergamotu a Meyerova citronu dodávají šálku vibrující, téměř perlivou kvalitu. Pod těmito vysokými tóny leží bylinný, někdy slaný podtón — náznaky bazalky, heřmánku nebo čerstvých bylinek, které přidávají hloubku a zajímavost. Tělo se pohybuje od hedvábného po krémové a doznívání je často dlouhé a sladké s přetrvávajícími květinovými a tropickými ovocnými tóny. Jak Andrea Illy píše v Espresso Coffee: The Science of Quality, vztah mezi velikostí zrna, buněčnou strukturou a vývojem prekurzorů chuti pomáhá vysvětlit, proč může Pacamara produkovat tak mimořádnou smyslovou komplexnost. Odrůda je však také kontroverzní: v nižších nadmořských výškách nebo při méně pečlivém zpracování může Pacamara projevovat dřevnaté, svíravé nebo zelinářské tóny, které polarizují hodnotitele.

Úspěch na Cup of Excellence

Žádná diskuse o Pacamaře není úplná bez uznání jejích mimořádných výsledků na kávových soutěžích. Odrůda opakovaně vítězila nebo se umísťovala v top šaržích na Cup of Excellence v El Salvadoru od zahájení programu v roce 2003, přičemž často dosahovala hodnocení nad 90 bodů. Výsledky salvadorského Cup of Excellence se čtou jako přehlídka Pacamary, s farmami jako Finca El Carmen, Finca Himalaya a Finca San Emilio přinášejícími vítězné šarže rok co rok. Intenzita a výraznost odrůdy jí dávají přirozenou výhodu na cuppingových stolech, kde hodnotitelé odměňují komplexnost a čistotu. Aida Batlle, jedna z nejslavnějších salvadorských producentek, je úzce spjata s Pacamarou a produkuje mikro-šarže, které redefinovaly očekávání od salvadorské kávy. Jak popisuje Erin Meister v What’s Fair: Finding a Coffee Ethic in a Specialty Coffee World, soutěžní úspěchy Pacamary sehrály významnou roli v povýšení El Salvadoru z komoditního původu na specialty velmoc.

Za hranicemi El Salvadoru

Ačkoli El Salvador zůstává duchovním domovem Pacamary, odrůda se rozšířila do dalších středoamerických a vzdálenějších původů. Guatemala, Honduras a Nikaragua zaznamenaly úspěšné výsadby Pacamary, zejména ve vyšších nadmořských výškách, kde se může plně rozvinout chuťová komplexnost odrůdy. V guatemalské oblasti Huehuetenango Pacamara produkovala šarže s intenzivním tropickým ovocem a vínovou kyselostí. Honduras přijal odrůdu na experimentálních farmách v Marcale a Copánu. I mimo Střední Ameriku dobrodružní producenti v Kolumbii a částech jihovýchodní Asie Pacamaru zkoušeli, přestože odrůda zůstává nejúžeji spojena se sopečnými půdami a mikroklimaty středoamerické vrchoviny. Agronomické výzvy — relativně nízký výnos, náchylnost k listové rzi kávy a vysoký vzrůst — znamenají, že Pacamara je typicky vyhrazena farmám zaměřeným na specialty, kde kvalita šálku velí prémiové ceny.

Srovnání s Geshí

Pacamara je často zmiňována spolu s Geshí jako jedna ze dvou „celebrity” odrůd ve specialty kávě a toto srovnání je poučné. Obě přinášejí mimořádnou květinovou a citrusovou komplexnost; obě velí prémiové ceny na aukcích; obě přetvořily specialty krajinu. Ale zatímco Gesha tíhne k delikátní, téměř éterické eleganci — jasmín, broskev a bergamot v hedvábném, čajovém těle — Pacamara je odvážnější a svalnatější. Její květinové tóny jsou výraznější, kyselost razantnější a tělo podstatnější. Gesha šeptá; Pacamara mluví naplno. Tento rozdíl se promítá i do preferencí terroiru: Gesha proslulé exceluje v panamském Boquete, zatímco Pacamara je nejdoma na salvadorských sopečných svazích. Tyto dvě odrůdy společně rozšířily chuťové hranice toho, čím specialty káva může být.

Proč na tom záleží

Pacamara je důležitá, protože ukazuje, čeho může cílené šlechtění rostlin dosáhnout, je-li cílem kvalita šálku, nikoli pouhá produktivita. Ve světě kávy stále více formovaném hybridními odrůdami odolnými vůči nemocem a optimalizovanými pro výnos stojí Pacamara jako důkaz, že odrůda může být zároveň vědecky vytvořená i smyslově mimořádná. Její úspěch podnítil obnovený zájem o šlechtitelské programy upřednostňující chuť vedle agronomické výkonnosti — rovnováhu, o niž organizace jako World Coffee Research nadále usilují. Pro pražírny a zákazníky nabízí Pacamara zážitek nepodobný žádné jiné odrůdě: šálek, který je zároveň intenzivní i rafinovaný, odvážný a komplexní, nezaměnitelně sám sebou. Na trhu, který často odměňuje bezpečné a známé, je Pacamara připomínkou, že nejhrůznější okamžiky kávy přicházejí od odrůd, které se odvažují být jiné.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — pokrývá salvadorské specialty odrůdy včetně soutěžního původu Pacamary
• Espresso Coffee: The Science of Quality od Andrey Illy — věda o velikosti zrna, hustotě a vývoji chuti
• World Coffee Research Variety Catalog — agronomická a senzorická data pro Pacamaru, Pacas a Maragogipe
• Cup of Excellence — soutěžní výsledky ukazující konzistentní dominanci Pacamary v El Salvadoru