Sumatra je původ, který rozděluje svět kávy. Její kávy — těžké, zemité, bylinkové, někdy neobyčejné, vždy nezaměnitelné — vyvolávají u jedněch pijáků divokou oddanost a u druhých zmatené odmítnutí. S dobrou sumatranskou kávou neexistuje střední cesta. Unikátní metoda zpracování mokrým loupáním — giling basah — v kombinaci s sopečným terroirem, tropickou vlhkostí a mozaikou etnických pěstitelských tradic produkuje šálek, který se specialty kávě zcela vymyká. Ať ji milujete nebo zpochybňujete, Sumatra je nezbytná pro pochopení plného spektra toho, čím Arabica může být.

Jak James Hoffmann píše v The World Atlas of Coffee, sumatranské kávy „představují jeden z nejunikátnějších a nejpolarizujícíh chuťových profilů ve světě kávy — a velká část tohoto charakteru pochází spíše ze způsobu zpracování než z místa pěstování.”

Mandheling a Lintong — pojmenované šarže

Sumatranská káva se téměř vždy prodává pod regionálními obchodními názvy spíše než pod značkami statků nebo družstev a dva názvy dominují specialty trhu.

Mandheling (někdy psáno Mandailing) označuje kávu pěstovanou v horách kolem jezera Toba v severní Sumatře, ve výšce 1 000 až 1 500 metrů. Název pochází od Mandailingského lidu v regionu, přestože kávu pěstuje více etnických komunit na širším území. Kávy Mandheling jsou archetypem sumatranského stylu — masivně plnotělé, s nízkou kyselostí a chutěmi vlhké země, cedru, tmavé čokolády, dýmkového tabáku a sušených bylinek. Nejlepší šarže mají svalnatou sladkost — hnědý cukr, melasa, tmavý karamel — která ukotvuje zemitou komplexnost.

Lintong pochází z konkrétnější oblasti: obvodu Lintong Nihuta na jihozápadním břehu jezera Toba, v mírně vyšších nadmořských výškách (1 200 až 1 600 metrů). Kávy Lintong bývají o trochu čistější a svěžejší než Mandheling, s výraznějšími bylinnými tóny — pomyslete na sušenou bazalku, eukalyptus a hřebíček — a citrusovou hranou, která proniká charakteristickou zemitostí. Pro piáky, kteří považují Mandheling za příliš těžký nebo rustikální, slouží Lintong often jako přístupnější vstupní bod.

Další pozoruhodné sumatranské kávy pocházejí z Gayo Highlands v provincii Aceh na severním cípu ostrova, kde nadmořská výška dosahuje 1 700 metrů a šálek tíhne k čistějšímu, více ovocnému profilu než klasický styl z oblasti Toba. Kávy Gayo si získaly silné příznivce mezi specialty kupci hledajícími sumatranský charakter s větší rafinovaností.

Termín „Mandheling” není geografickým označením v právním smyslu — je to obchodní název, který vývozci volně používají. Kvalita se pod tímto označením enormě liší. Nejlepší Mandhelingy patří k nejsvéráznějším kávám na světě; nejhorší jsou kalné, vadné a drsné. Provenienci a kvalita zpracování záleží enormě.

Mokré loupání — srdce charakteru

Určující charakteristikou Sumatry není její nadmořská výška, odrůda ani půda — je to její metoda zpracování. Proces mokrého loupání, místně nazývaný giling basah, se ve světovém měřítku prakticky nikde jinde neprovádí a je zodpovědný za chuťový profil, díky němž je sumatranská káva okamžitě rozpoznatelná.

V giling basah farmáři doma odvláknují třešně a fermentují fazole potažené slizem přes noc. Ráno se částečně usušená pergamenová káva — stále při 40 až 50 procentech vlhkosti, daleko mokřejší než v jakémkoli jiném zpracovatelském systému — prodává sběratelům, kteří ji přepravují do mlýna. V mlýně je pergamenová vrstva mechanicky loupána, zatímco fazole jsou stále napuchlé vlhkostí a vystaveny vlhkému tropickému vzduchu. Nahá zrna jsou pak sušena na patiu nebo plachtách na konečný obsah vlhkosti 12 až 13 procent.

Tento proces — zrozený z nutnosti, protože téměř neustálé deště na Sumatře znemožňují pomalé sušení pergamenové kávy — má hluboké chuťové důsledky. Prodloužená expozice nahé zelené kávy vysoké vlhkosti podporuje enzymatické reakce a mikrobiální aktivitu produkující zemité, bylinné a někdy zatuchlé nebo zvláštní tóny definující sumatranský šálek. Samotná zrna získávají charakteristickou tmavě modrozelenou barvu, kterou zkušení obchodníci rozpoznají na první pohled.

Pro puristy, kteří oceňují čisté, transparentní šálky, je mokré loupání vadou — zakrývá terroir za zdí charakteru zpracování. Pro milovníky sumatranské kávy je charakter zpracování ten bod. Metoda vytváří chutě, které jednoduše nelze produkovat jiným způsobem, a tato jedinečnost je její hodnotou.

Odrůdy

Odrůdová krajina Sumatry je komplexní a often nedostatečně zdokumentovaná. Nejrozšířenější odrůdou je Tim-Tim (místní zkratka pro Timor Hybrid, příbuzný Catimoru), který nabízí odolnost vůči nemocem a slušné výnosy. Dědičné výsadby Typicy přežívají v některých oblastech, zejména v Gayo Highlands, a produkují výrazně sladší, komplexnější šálky — ale náchylnost Typicy k listové rzi omezuje její komerční životaschopnost.

Jember (derivát S795 z indonéské státní výzkumné stanice) je obvyklý, stejně jako Ateng (selekce Catimoru). Region Gayo rovněž zaznamenal rostoucí výsadby P88 a dalších zlepšených odrůd vyvinutých pro produktivitu v náročném tropickém prostředí.

Vzájemné působení odrůdy, nadmořské výšky a zpracování mokrým loupáním vytváří obrovskou proměnlivost šarže od šarže. Dvě kávy z farem vzdálených jen pár kilometrů od sebe mohou chutnat pozoruhodně odlišně — což je součástí kouzla Sumatry i výzvou pro pražírny orientované na konzistenci.

Chuťový profil

Sumatranská káva v nejlepším podání přináší:

• Tělo: Masivně plné, těžké, sirupové — patří k nejtěžším v celé kávě
• Kyselost: Velmi nízká, téměř absentující — nahrazena hladkou, zaoblennou váhou
• Chuť: Vlhká země, cedr, dýmkový tabák, tmavá čokoláda, sušené byliny (bazalka, oregano, eukalyptus), kůže
• Sladkost: Hnědý cukr, melasa, tmavý karamel — hluboká, svalnatá sladkost
• Doznívání: Dlouhé, slané, někdy s příjemnou zatuchlostí

Tento profil dělá ze Sumatry jeden z nejpopulárnějších blendovacích komponentů na světě. Její tělo a nízká kyselost poskytují základ pro nespočet espresso směsí a pozoruhodně dobře se páruje se svěžejšími, kyselejšími kávami z Keni, Etiopie nebo Kolumbie.

Udržitelnost a výzvy

Sumatra čelí závažným výzvám udržitelnosti. Odlesňování pro rozšiřování kávovníků — zejména na okrajích Národního parku Gunung Leuser, jednoho z posledních habitatů sumatranského orangutana — je přetrvávajícím ekologickým problémem. Některé certifikační programy, zejména Rainforest Alliance a Gayo Organic Farmers Cooperative, pracují na podpoře pěstování kávy ve stínu, kompatibilního s lesem, které chrání biodiverzitu a zároveň zlepšuje živobytí zemědělců.

Klimatická změna rovněž mění výpočty. Rostoucí teploty posouvají životaschopnou zónu arabiky výše na sopečné svahy a stlačují již tak omezená pěstitelská území. Zpracování mokrým loupáním, přestože přizpůsobené současnému klimatu Sumatry, je zvláště citlivé na výkyvy teploty a vlhkosti, které mohou řízenou fermentaci přetočit do nekontrolovaného kažení.

Navzdory těmto výzvám zůstává sumatranská káva jedním z nejikoničtějších a komerčně nejvýznamnějších původů na světě. Její chuťový profil je nezastupitelný — žádný jiný původ nedokáže přinést to, co přináší Sumatra — a z toho důvodu bude i nadále přitahovat pozornost pražíren, blenderů a dobrodružných pijáků po mnoho let.

Doporučená literatura

• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — podrobné profily sumatranských oblastí a procesu mokrého loupání
• Coffee: A Comprehensive Guide od Roberta Thurstona — dějiny indonéské kávy a její globální obchodní significance
• SCA Processing Research — studie o zpracování mokrým loupáním a jeho dopadu na kvalitu šálku
• ICO — Mezinárodní kávová organizace — indonéské produkční statistiky podle ostrova a třídy