Jemen je místem, kde se káva stala globální komoditou. Zatímco samotná rostlina se vyvinula v lesích Etiopie, byli to jemenští obchodníci a súfijští mniši, kdo ji poprvé záměrně pěstoval, pražil, vařil a přepravoval přes moře. V 15. století se káva stala ústřední součástí súfijské oddané praxe — mniši ji pili pro udržení koncentrace při nočních modlitbách — a v 16. století zásoboval Jemen celý známý svět z jediného prašného přístavu na pobřeží Rudého moře. Každý šálek kávy, který dnes pijete, sleduje linii zpět k těmto terasovitým horským farmám.

Jak Mark Pendergrast poznamenává v Uncommon Grounds, „byli to Arabové, kdo jako první pěstoval kávu, kdo nám dal samotné slovo a kdo vytvořil první kavárny na světě.” Jemen kávu nejen pěstoval — vynalezl kávovou kulturu.

Přístav Mocha

Název „mocha” — nyní volně aplikovaný na čokoládově ochucené kávové nápoje — odkazoval původně na al-Makhu, přístavní město na jemenském pobřeží Rudého moře. Od 15. do 17. století byl al-Makha jediným globálním vývozním bodem pro kávu. Holandští, britští a francouzští obchodníci kotvili v jeho přístavu, smlouvajíce o pytlích zrn, která by dosahovala neobyčejných cen v kavárnách Konstantinopole, Vídně, Londýna a Amsterdamu.

Zrna, která prošla al-Makhou, si vyvinula pověst pro hlubokou, vínu podobnou komplexnost a trvalou čokoládovou sladkost — vlastnosti, které se staly synonymem s názvem přístavu. Ani dnes, když pražiči označí kávu jako „Mocha”, nevyvolávají nic jiného než tuto staletí starou asociaci.

Terasovité horské farmy

Jemenská káva roste jinak než káva téměř kdekoli jinde na Zemi. Západní vysočiny — táhnoucí se podél srázu od Sa’dahu na severu po Taiz na jihu — dosahují 1 500 až 2 500 metrů nad mořem. Srážky jsou skromné, často pod 500 milimetry ročně, a farmáři se spoléhají na pradávné kamenné terasy, které zachycují a kanalizují každou kapku vlhkosti.

Odrůdy, které jemenští farmáři pěstují, jsou starobylé mutace Arabicy přizpůsobené suchým podmínkám po stovky let. Jmen a genetické identity těchto kultivarů — Dawairi, Jaadi, Khulani, Tufahi — nejsou katalogizovány systematicky; každá oblast, každá vesnice, někdy každá farma, má svůj vlastní charakter. Výsledkem jsou šálky s chuťovým profilem, který je opravdu unicum: fermentované ovoce, tamarind, kadidlo, sušené fíky, tabák a zemitá, vinová komplexnost, která odráží jak rostlinu, tak krajinu.

Zpracování: starobylé naturální metody

Jemenská káva je výhradně naturálně zpracovávána — celé třešně se suší na střechách, terasách nebo na slunce vystaveném skalnatém povrchu, někdy po dobu měsíců. Neexistují mycí stanice ani fermentační nádrže; voda je příliš vzácná a infrastruktura příliš řídká. Tato suchá metoda v kombinaci s extrémní nadmořskou výškou, starobylými odrůdami a místy blízkými suchopárnými podmínkami vytváří šálky s intenzitou a charakterem, které se nenajde nikde jinde.

Jemen dnes

Probíhající ozbrojený konflikt od roku 2015 způsobil hluboké a trvalé škody na jemenském kávovém průmyslu. Farmy jsou opuštěny, infrastruktura zničena a přístup na světové trhy je narušen. Přesto řada malých pražičů a importérů nadále pracuje s jemenskými šaržemi — pracně zprostředkovaných přes omezené kanály — jako gesto solidarity s farmáři a z přesvědčení, že jemenská káva reprezentuje nevratné kávové dědictví, které stojí za zachování.

Doporučená literatura

• Uncommon Grounds od Marka Pendergrasta — dějiny jemenského kávového monopolu a přístavu Mocha
• The World Atlas of Coffee od Jamese Hoffmanna — kontext jemenského pěstování a chuťového profilu
• ICO — Mezinárodní kávová organizace — jemenská data o produkci a exportu