Каппінг: як фахівці оцінюють та дегустують каву

Чашка кави, яку ви п’єте сьогодні вранці, пройшла через багато рук перш ніж потрапила до вас. І майже на кожному етапі свого шляху — від ферми до кооперативу, експортера, імпортера, обсмажувача та покупця зеленої кави — хтось проводив каппінг. Вони мололи каву, заварювали її в мисці, розривали кірку, ковтали з ложки і потім — виставляли оцінку.

Каппінг — це універсальний метод оцінювання в кавовій індустрії. Але фізична процедура — лише половина справи. Інша половина — складніша і більш винагороджувальна — це сенсорна лексика та система оцінювання, яка перетворює суб’єктивне враження від дегустації на число придатне для порівняння та комунікації.

Покроковий опис самої процедури каппінгу дивіться у статті Каппінг: Універсальна мова оцінювання кави.

Чому каппінг використовує стандартизований протокол

До появи протоколу каппінгу SCA кава оцінювалась непослідовно — різні покупці, різні методи, різні критерії. Протокол SCA вирішив це, зафіксувавши кожну змінну методу приготування та стандартизувавши оцінювані атрибути.

Результат — система, де Q-грейдер в Ефіопії і обсмажувач у Копенгагені можуть оцінити одну й ту саму каву і отримати оцінки, що відрізняються не більш ніж на один-два бали. Ця спільна мова — основа глобального ланцюга постачання спеціалізованої кави.

Налаштування каппінгу за SCA

Співвідношення: 8,25 г кави на 150 мл води (приблизно 1:18,2)

Помел: Середньо-грубий — дещо грубший, ніж для пуровера

Температура води: 93°C (200°F)

Кількість чашок на зразок: 5 (для перевірки однорідності та виявлення дефектів)

Процедура коротко: Оцінити суху вонь, залити водою, оцінити вологий аромат через 3–4 хвилини розірвавши кірку, зняти пінку, розпочати дегустацію через 8–10 хвилин.

Десять оцінюваних атрибутів

Форма каппінгу SCA оцінює десять атрибутів за шкалою від 6 до 10 з кроком 0,25 бала. Максимальна оцінка — 100 балів. Кава з 80 і вище класифікується як спеціалізована.

1. Вонь / Аромат

Вонь — запах сухої свіжозмеленої кави до додавання води. Аромат — запах після додавання гарячої води, оцінюваний при розриванні кірки через 3–4 хвилини.

Орієнтири за шкалою:

• 6: Низька інтенсивність, проста, можливі сторонні ноти
• 7: Помірна інтенсивність, одна-дві чіткі позитивні ноти
• 8: Хороша інтенсивність, чітка складність, чиста
• 9: Висока інтенсивність, кілька гармонійних нот, виняткова чіткість
• 10: Надзвичайна складність; вкрай рідко

2. Смак

Смак — комбіноване сенсорне враження від смаку та аромату під час дегустації. Йіргачефе має виражати яскраві цитрусові та квіткові ноти; Суматра — землю, кедр та темні фрукти.

3. Присмак

Присмак — тривалість і якість смакового враження після ковтання. Довгий приємний присмак отримує високі оцінки. Різка закінченість або гіркий присмак знижує оцінку.

4. Кислотність

Кислотність у каві — це сприйняття яскравих органічних кислот (лимонна, яблучна, фосфорна), що надають чашці живість. Оцінюється за інтенсивністю і якістю.

Ефіопська та Кенійська кава зазвичай має яскраву фруктову кислотність. Бразильська — нижчу інтенсивність.

5. Тіло

Тіло — тактильне відчуття ваги та текстури кави в роті. Описується як: легке, шовковисте, округле, кремове, повне або сиропоподібне.

6. Баланс

Баланс оцінює, наскільки добре окремі компоненти — смак, присмак, кислотність і тіло — працюють разом. Знижується, коли кислотність пригнічує інші ноти або гіркота переважає над солодкістю.

7. Солодкість

Природна солодкість власних розчинених цукрів кави. Оцінюється по чашках: 2 бали за чашку, максимум 10 балів.

8. Чистота чашки

Відсутність сторонніх смаків та дефектів. Оцінюється по чашках (2 бали кожна, максимум 10).

9. Однорідність

Усі п’ять чашок мають смакувати однаково. Відхилення знижує оцінку.

10. Загальне враження

Цілісне сприйняття оцінювача — простір для оцінки того, що виходить за межі окремих атрибутів.

Оцінювання дефектів

• Забруднення: Слабкі сторонні смаки — мінус 2 бали за чашку
• Недоліки: Серйозні дефекти — мінус 4 бали за чашку

Шкала оцінювання

Оцінка	Класифікація	Значення
90–100	Видатна	Виняткова складність і баланс. Топ 1% спеціалізованих лотів.
85–89,99	Відмінна	Відмітний характер, висока складність.
80–84,99	Дуже хороша	Чиста, приємна, поріг спеціалізованої кави.
75–79,99	Хороша	Вище комерційної якості, але не спеціалізована.
Нижче 75	Нижче спеціалізованої	Можуть бути дефекти або недостатня якість.

Каппінг вдома

Вам не потрібна сертифікація Q-грейдера. Практика масштабується на кухонний стіл і кілька кухлів.

Що потрібно: 2–4 широкі миски, столова ложка, ваги, чайник, дві й більше сорти кави, блокнот.

Рецепт: 12 г кави на 200 мл води при 93°C. Помел середньо-грубий. Дотримуйтесь процедури SCA.

Вправа: Порівняйте одну каву в двох варіантах обробки — вошед та натуральний. Контраст навчить вас реально відчути різницю між атрибутами.

Додаткові матеріали

• Каппінг: Універсальна мова оцінювання кави — повна процедура SCA
• Протоколи SCA — офіційна форма оцінювання
• Вихід екстракції — наука про приготування ідеальної чашки