Зайдіть до будь-якого спеціального обжарювача кави — і ви, напевно, знайдете оціночні листи, складені біля зразкового пражника, позначені цифрами та нотатками різними почерками. Ці листи є стандартизованою мовою оцінки якості кави, а числа на них — зазвичай десь між 75 і 95 — визначають, яку каву купують, за якою ціною і чи взагалі вона кваліфікується як «спеціальна».

Стобальна шкала SCA

Specialty Coffee Association розробила свою форму каппінгу та методологію оцінювання, щоб створити стабільний та відтворюваний спосіб оцінки якості зеленої кави. Шкала сягає 100, але на практиці бали кластеризуються приблизно між 70 і 95. Бал 80 або вище є порогом для «спеціального сорту» — кави, яка відповідає визначенню виняткової якості SCA. Нижче 80 — «преміальна» або «товарна» кава; вище 90 входить у діапазон, який іноді називають «видатним» або «винятковим».

Підсумковий бал складається з десяти атрибутів, кожен оцінюється окремо з максимальним внеском 10 балів кожен. Не всі десять атрибутів працюють математично однаково, але кумулятивний ефект дає число зі 100.

Десять категорій оцінювання

Аромат/Запах охоплює два пов’язані, але різних моменти: запах сухого порошку до додавання води (fragrance) та запах вологого порошку одразу після заливання гарячою водою (aroma). Обидва оцінюються разом за однією шкалою. Кава з високими балами має складний, приємний аромат — квітковий, фруктовий, солодкий — тоді як кава з нижчими балами може пахнути плоско, загально або нести небажані ноти, як затхлість чи бродіння.

Смак — найширша та найскладніша категорія — загальне враження від кави в роті, що охоплює всі смакові та ароматичні відчуття під час ковтка. Високий бал за смак відображає складність, баланс і присутність позитивних атрибутів; низький бал відображає сторонні присмаки, плоскість або неприємний смак.

Післясмак оцінює те, що залишається після ковтання кави — довжину і якість фінішу. Приємний післясмак продовжує розкривати солодкість, фрукти або складність. Поганий післясмак стає різким, гірким або різко зникає.

Кислотність не означає неприємну кислоту. У контексті каппінгу кислотність відноситься до яскравої, живої якості, яку виявляють добре вирощені висотні сорти кави — та сама якість, яка робить гарне вино або стиглий фрукт цікавим. Дегустатори оцінюють як якість, так і інтенсивність кислотності. Ефіопська натуральна кава з високою якістю може отримати високий бал за складну, виноподібну кислотність. Погано оброблена кава може виявити тонку, різку кислоту, яка отримує низький бал, навіть якщо інтенсивність висока.

Тіло описує тактильне відчуття кави в роті — її вагу, текстуру та відчуття в роті. Важке, сиропоподібне тіло (пов’язане з індонезійськими кавами, певними натуральними кавами та бленди робусти) отримує високий бал, коли воно є приємним та добре обволікає рот. Тонке, водянисте тіло отримує нижчий бал. Тіло відрізняється від смаку — кава може мати складні смаки, але легке тіло, або важке тіло, але прості смаки.

Баланс оцінює, наскільки добре атрибути працюють разом. Кава з відмінною кислотністю, яка повністю перебиває все інше, або з високою солодкістю, що конфліктує з гіркими нотами, втрачає тут бали. Баланс не означає «нейтральний» — він означає, що різні якості доповнюють, а не підривають одна одну.

Однорідність — це місце, де стає актуальною структура каппінгу SCA з декількома чашками. Стандартний каппінг використовує п’ять чашок однакової кави, всі приготовані ідентично. Бал 10 за однорідність означає, що всі п’ять чашок мають однаковий смак. Якщо одна чашка має інший смак — дефект, невідповідність у зразку, вада обробки — бали знімаються за кожну невідповідну чашку. Цей атрибут виявляє варіацію на рівні партії, яку пропустила б оцінка однієї чашки.

Чиста чашка аналогічно оцінює всі п’ять чашок на відсутність негативних вражень. Ідеально чиста чашка не має сторонніх присмаків, жодних чужорідних смаків, нічого зайвого. Кожна чашка, яка виявляє негативне враження, втрачає 2 бали з цієї категорії. Цей атрибут особливо чутливий до дефектів обробки: слідів бродіння, фенольних ноток, земляності або будь-чого, що свідчить про порушення між збором урожаю та зеленим мішком.

Солодкість оцінює наявність приємної, природної солодкості — не доданого цукру, а внутрішньої солодкості добре вирощеної, добре обробленої кави. Знову оцінюється по всіх п’яти чашках, з відрахуванням балів за чашки, що виявляють недостатню солодкість. Добре розвинена спеціальна кава повинна мати природну солодкість від цукрів, які пережили процес обсмажування; робуста або погано оброблена кава часто її позбавлена.

Загальне — це цілісний бал загального враження — можливість для дегустатора зафіксувати щось, що дев’ять інших категорій повністю не відобразили. Він може підняти бал, коли кава має особливо характерну якість, яка здається більшою від суми своїх частин, або відображати відрахування, коли щось відчувається неправильним, а інші атрибути це не штрафують належним чином.

Що таке Q-грейдер?

Q-грейдер — це ліцензований оцінювач якості кави, сертифікований Coffee Quality Institute (CQI). Отримання ліцензії вимагає складання суворого іспиту, що перевіряє сенсорну гостроту, калібрування та технічні знання — визначення конкретних смаків і ароматів наосліп, оцінку великої кількості кав і калібрування балів відносно еталонних стандартів, а також демонстрацію знань протоколу каппінгу SCA.

Ліцензії Q-грейдера повинні поновлюватися кожні три роки через повторне тестування та калібрувальні вправи. Сертифікація існує для створення класу професійних оцінювачів, чиї бали є міжнародно порівнянними — бал Q-грейдера в Колумбії повинен означати те саме, що й бал Q-грейдера в Ефіопії.

Діапазони балів та рівні якості

Нижче 80: Товарна кава. Це включає більшість кави, виробленої у світі, і охоплює більшість супермаркетових бленді та великих комерційних брендів. Ця кава може бути цілком придатною для пиття, але не відповідає спеціальним стандартам.

80–84,99: Початковий рівень спеціальної кави. Кава, яка кваліфікується як спеціальна за стандартами SCA, але представляє нижній кінець цього рівня. Багато гарних single-origin кав із надійних ферм потрапляють у цей діапазон.

85–89,99: Високоякісна спеціальна кава. Кави, які ви знайдете у серйозних незалежних обжарювачів, часто з докладними нотатками про обробку та іменами виробників. У цьому діапазоні характерний терруар та характеристики обробки стають чітко помітними.

90+: Видатна. Менше 1% світового виробництва кави досягає цього діапазону. Це кави, які з’являються на змаганнях, продаються на аукціонах за надзвичайні ціни та часто визначають, на що здатний певний регіон або сорт.

Чому одна й та сама кава отримує різні бали від різних дегустаторів

Попри стандартизацію, бали каппінгу не є досконало об’єктивними вимірами. Два навчених Q-грейдери, що оцінюють одну й ту саму каву, можуть оцінити її по-різному на 1–3 бали, іноді більше. Кілька факторів спричиняють цю варіацію.

Сенсорні пороги відрізняються між людьми. Деякі дегустатори більш чутливі до певних кислот; інші по-різному сприймають гіркоту. Та сама сполука в тій самій концентрації може бути чітко помітна одному дегустатору і ледь відчутна іншому.

Дрейф калібрування відбувається з часом і в різних контекстах. Дегустатор, який провів ранок оцінюючи ефіопські кави з високими балами, може несвідомо підняти свою базову лінію, оцінивши надійну гватемальську каву нижче, ніж зробив би це першим ранком.

Словниковий запас та вага категорій відрізняються попри стандартизовану форму. Різні дегустатори мають різні підходи до того, яку вагу надати тілу проти складності проти кислотності при виставленні балів.

Ось чому професійна закупівля кави передбачає кількох дегустаторів, які оцінюють один зразок та усереднюють бали — і тому постійні калібрувальні вправи, де група дегустаторів оцінює ті самі референсні кави разом і обговорює розбіжності, є рутинною частиною професійної оцінки якості. Число на листі є значущим, але його найкраще розуміти як відкалібрований показник, а не точне вимірювання.