Два види становлять майже всю каву на Землі, і вони не могли б бути більш різними. Один — вибагливий, залежний від висоти, генетично делікатний: здатний на надзвичайну складність, але вразливий до хвороб, клімату і поганого поводження. Інший — витривалий, продуктивний, з підвищеним вмістом кофеїну, росте на рівні моря в умовах, що знищили б його родича — але ціною більш грубого, гіркого смакового характеру, набагато кращого для промислової переробки, ніж для ритуалу суботнього ранку. Розуміти арабіку і робусту — це не просто ботанічна дрібниця. Це формує кожну чашку, яку ви п’єте.

Два види

Coffea arabica зародилася у високогірних лісах Ефіопії та Південного Судану, де росла дикою під пологом на висотах від 1000 до 2000 метрів. Вона потрапила на Аравійський півострів через Ємен, дала каві її назву і стала основою всієї глобальної кавової торгівлі. Сьогодні арабіка становить приблизно 60–70% світового виробництва кави і практично всю спеціальну каву. Вона тетраплоїдна — несе чотири набори хромосом — і унікальна серед видів кави тим, що здебільшого самозапилюється, тобто сорти, виведені шляхом відбору, зазвичай зберігають свої властивості.

Coffea canephora, повсюдно звана робустою за домінуючим у виробництві комерційним сортом, зародилася в Центральній і Західній Африці — низинних екваторіальних регіонах далеко нижче бажаного висотного діапазону арабіки. Робуста процвітає від рівня моря до приблизно 800 метрів, переносить спеку і вологість, що знищили б арабіку, і значно стійкіша до кофейної листової іржі, що спустошила плантації арабіки по всьому світу. Вона становить приблизно 30–40% світового виробництва і вирощується переважно у В’єтнамі (найбільший у світі виробник робусти), Уганді, Кот-д’Івуарі та частинах Індонезії й Індії.

Смак і характер чашки

Саме тут прірва між видами стає найвідчутнішою. Арабіка в найкращому вигляді пропонує надзвичайну ароматичну складність — квіти, кісточкові фрукти, цитрус, шоколад, карамель, ягоди — з різними профілями кислотності від ніжної й округлої до яскравої й електричної. Нотки смаку, що спеціальні обжарювачі друкують на своїх пачках, написані майже виключно про арабіку, тому що генетична і біохімічна складність арабіки справді підтримує такий рівень нюансів.

Смаковий характер робусти принципово відрізняється. Вона тяжіє до гумових, деревних або зернистих нот, з вищою гіркотою і нижчою кислотністю. Смаковий профіль часто описують як різкіший або грубіший, і в оцінках каппінгу незмішана робуста рідко перевищує 75–78 балів за шкалою SCA — нижче порогу в 80 балів для спеціальної кави. Є винятки: деякі висотні угандійські та індійські робусти досягають справжньої складності й надихнули невеликий, але зростаючий рух спеціальної робусти. Але це виняток у переважно промислово орієнтованому виді.

Кофеїн: перевага робусти

Робуста містить приблизно вдвічі більше кофеїну, ніж арабіка — зазвичай 2,7% кофеїну за вагою порівняно з 1,2–1,5% арабіки. Це не випадковість: кофеїн є природним засобом від комах, і, зростаючи на нижчих висотах із більшим тиском шкідників, робуста еволюціонувала з більшою його кількістю. Для споживачів це означає, що суміші з перевагою робусти дають більше стимулюючого ефекту на грам. Однак для смаку кофеїн гіркий — тому підвищений його вміст сприяє характерній гіркоті робусти і ускладнює її балансування в чашці.

Ціна і промислове використання

Робуста значно дешевша від арабіки — зазвичай торгується на рівні 30–60% від цін арабіки на сировинних ринках. Саме тому вона домінує у виробництві розчинної кави, де зерна екстрагуються під високим тиском і смакові нюанси, що відрізняють арабіку, здебільшого руйнуються. Багато еспресо-сумішей, особливо в італійському стилі, містять 10–30% робусти з однієї конкретної причини: крема. Вищий вміст ліпідів і відмінний склад білків робусти виробляють щільнішу, стійкішу піну крема в еспресо — візуальна якість, яку багато споживачів асоціюють з якістю, навіть коли смаковий внесок компоненту робусти є нейтральним у кращому разі.

Чи може робуста бути спеціальною?

Коротка відповідь: рідко, і визначення є предметом суперечок. Протокол каппінгу SCA розроблявся з урахуванням арабіки, і багато Q Grader’ів стверджують, що атрибути, які він вимірює — особливо яскравість і кислотність — за своєю природою ставлять робусту в невигідне становище. Coffee Quality Institute розробив окрему програму сертифікації Q Robusta з власним протоколом, визнаючи, що якісна робуста заслуговує власної оціночної системи, а не вимірювання за стандартами арабіки.

На практиці, коли ви зустрічаєте спеціальну каву — у хорошому кафе, від ремісничого обжарювача, на пачці з назвою походження і ферми — ви майже напевно п’єте арабіку. Рідкісна спеціальна робуста зазвичай буде позначена як така і позиціонована як явна рідкість.

Третій вид, який варто знати

Coffea liberica та її близький родич Coffea stenophylla — це малі види зі зростаючим нішевим інтересом. Liberica виробляє великі, асиметричні зерна з виразним димчастим, деревним, іноді квітковим характером; вона є домінуючим видом на Філіппінах і в частинах Західної Африки. Stenophylla, нещодавно перевідкрита як потенційна кліматостійка культура, за ранніми дослідженнями демонструвала якість чашки, порівнянну з арабікою, — важливе відкриття, оскільки зміна клімату загрожує скоротити придатні для вирощування арабіки регіони у найближчі десятиліття.

Історія двох видів вже складніша, ніж здається, і, мабуть, ускладниться ще більше.

Що дивитися далі

• Що таке спеціальна кава? — дізнайтеся, як формально оцінюється якісний потенціал арабіки
• Арабіка (Coffea arabica) — детальніше про вид, що виробляє практично всю спеціальну каву
• Рівні обжарювання кави — дізнайтеся, як обжарювання по-різному впливає на обидва види