У 1974 році брокер кави із Сан-Франциско Ерна Кнутсен виступила на галузевій конференції чаю і кави з промовою, в якій ввела фразу, що визначила наступні пів-сторіччя кавової культури. Вона говорила про «спешелті-каву» — кави, що вирізняються своїм конкретним географічним походженням та унікальними смаковими профілями, кави, що заслуговують оцінки як окремих сільськогосподарських продуктів, а не як взаємозамінних товарних одиниць.

Фраза виявилась пророчою. Вона назвала те, чого ще не існувало як галузі, але вже проглядалось у роботі невеликої кількості імпортерів, ростерів і споживачів, що вірили: кава, як і вино, може нести характер місця свого походження — і цей характер вартий того, щоб його культивувати, передавати і за нього платити.

Засновницька концепція

Прозріння Ерни Кнутсен по суті було застосуванням терруару — французької виноградарської концепції, що приписує відмінні якості продукту специфічним умовам його походження, — до кави. Так само, як Бургундський Піно Нуар виражає щось у конкретних вапняних ґрунтах і мікрокліматі Côte de Nuits, кава із Йерґачеффе виражала щось у конкретних ґрунтах, висоті і режимі опадів Південної Ефіопії. Ці якості були не другорядними властивостями продукту — вони були його найважливішою визначальною рисою.

Ця ідея вимагала корінного переосмислення того, як каву оцінювали, торгували і продавали. Товарну каву сортували за розміром і кількістю дефектів, оцінювали на вагу, котирували на товарних біржах Нью-Йорка і Лондона та змішували до стандартності. Спешелті-кава вимагала оцінки за якістю у чашці — за смаком, ароматом, кислотністю, тілом і фінішем, — виконуваної підготовленими фахівцями за стандартизованими протоколами дегустації.

Інфраструктури для такої оцінки не існувало в 1974 році. Її треба було побудувати.

Побудова інфраструктури

Specialty Coffee Association of America — SCAA, нині об’єднана зі своїм європейським аналогом у глобальну SCA — була заснована в 1982 році. Її роль полягала у встановленні стандартів, словника і структур професійного навчання, яких потребувала спешелті-кава для функціонування як узгоджений ринковий сегмент.

SCAA розробила каппінговий протокол — стандартизований метод оцінки якості кави шляхом приготування та дегустації невеликих зразків у контрольованих умовах — і систему балів, за якою кава, що набирала 80 балів і вище (за 100-бальною шкалою), класифікувалась як «спешелті-ґрейд». Цей числовий поріг дав ринку чіткий сигнал: спешелті-кава є юридично і професійно відмінною категорією від товарної, і ця відмінність є вимірюваною і доказовою.

Паралельно зі скоринговою інфраструктурою розширювалась освіта у сфері кави. Баристні змагання, що зародились в Європі наприкінці 1990-х і поширились глобально через World Barista Championship з 2000 року, створили нову професійну категорію — кваліфікований бариста як ремісник — і форум, через який просувались і популяризувались техніки приготування кави. Програма сертифікації Q Grader дала галузі стандартизовану кваліфікацію для професійної оцінки кави.

Пряма торгівля та відносини з походженням

Однією з найзначущіших структурних інновацій третьої хвилі стала пряма торгівля — практика спешелті-ростерів закуповувати каву безпосередньо у виробників, оминаючи шари посередників, що характеризували товарний ринок.

Відносини прямої торгівлі слугували одночасно кільком цілям. Вони давали ростерам доступ до кави вищої якості і до розповіді про неї. Вони давали фермерам вищі ціни — нерідко значно вище товарних ринкових ставок — і зворотній зв’язок про те, як сприйнялась їхня кава. Вони давали споживачам наратив: назву ферми, ім’я фермера, конкретний лот, метод обробки, висоту.

Ростери на кшталт Counter Culture Coffee у Північній Кароліні, Intelligentsia Coffee у Чикаго і Stumptown Coffee в Портленді, Орегон — усі засновані наприкінці 1990-х і на початку 2000-х, — будували свою ідентичність навколо простежуваності походження і прямих відносин з фермерами. Поїздка на джерело, де байєр ростера вирушає до країни походження, щоб оцінити і закупити каву, стала центральною частиною календаря спешелті-ростера і джерелом контенту для комунікації зі споживачами.

Мова спешелті-кави

Третя хвиля принесла нову мову до кави. Терміни на кшталт «single origin» — кава з однієї країни, одного регіону або однієї ферми — увійшли у споживацьку свідомість. «Мікролот» описував виняково невеликі, виняково якісні партії з конкретної ділянки ферми. «Терруар» перейшов із виноградарського світу до кавового. Мова винного смакового опису — нотки чорниці, жасмину, кісточкових, темного шоколаду — почала з’являтись на упаковці кави.

Ця мова була не просто маркетингом. За нею стояло вироблення серйозних протоколів сенсорної оцінки, підготовка каперів і баристів у точному смаковому словнику та справжня галузева відданість ідеї, що якість кави є конкретною і описуваною, а не загальною і розмитою. «Колесо смаків» Specialty Coffee Association, вперше розроблене в 1995 і суттєво переглянуте в 2016 році на основі нових сенсорних досліджень, дало галузі спільну мову для опису того, що в чашці.

Охоплення революції спешелті

Від своїх витоків у невеликих незалежних ростерах американського Тихоокеанського Північного Заходу та скандинавських обсмажувальних будинках — скандинавські ростери, особливо з Норвегії, Швеції та Данії, були ранніми лідерами у дуже світлому обсмаженні, що ставило характер походження вище смаку обсмаження, — третя хвиля поширилась по всьому світу. Мельбурн став одним з найдосконаліших міст спешелті-кави у світі. Незалежна кав’ярня Лондона стрімко зростала впродовж 2000-х і 2010-х. Спешелті-кафе з’явились у Токіо, Сеулі, Тайпеї, Шанхаї і зрештою у самих кавовиробних країнах.

Ефіопія, Кенія, Колумбія та інші країни-джерела розвинули власні культури спешелті-обсмаження та кавові культури, замикаючи коло, що почалось, коли Ерна Кнутсен вперше вжила слово «спешелті» для опису унікального характеру кави, прив’язаної до місця. Сьогодні фермер із Йерґачеффе може випити точно завареної чашки своєї власної кави у спешелті-кафе в Аддіс-Абебі, отримуючи той самий рівень якості і ту саму увагу до терруару, що і споживач в Осло чи Мельбурні.

Третя хвиля ще не завершена. Питання сталості, кліматичної стійкості, справедливості в ланцюгах постачання та обмежень моделей прямої торгівлі продовжують обговорюватись. Але перетворення кави з безіменного коричневого товару на простежуваний, терруарно виразний сільськогосподарський продукт справжньої складності — це перетворення відбулось. Ерна Кнутсен назвала його в 1974 році. Галузь витратила п’ятдесят років, щоб зробити його реальністю.