Як використовувати цей глосарій

Кава виробила багату та часом заплутану словникову базу термінів дегустації — запозичену з виноробства, парфумерії, харчової науки та сенсорного аналізу, а потім перероблену десятиліттями змагань баристів та культури спеціальної кави. Цей глосарій збирає найважливіші терміни, чітко їх визначає та вписує в контекст.

Колесо смаків SCA та Лексикон WCR

Два фундаментальні довідкові інструменти регулюють мову професійної дегустації кави.

Колесо смаків дегустаторів кави SCA, вперше опубліковане у 1995 році та комплексно оновлене у 2016 році у співпраці з World Coffee Research (WCR), є круговою візуальною картою смакового простору кави. Воно організовує дескриптори від центру назовні — починаючи з широких категорій (фруктовий, квітковий, горіховий, солодкий, пряний, підсмажений, зелений/овочевий, кислий/ферментований, інший) і переходячи до все більш конкретних дескрипторів.

Сенсорний лексикон WCR є науковим супутником колеса. Для кожного терміна він надає формальне визначення, первинний еталонний стандарт (фізичний продукт, який можна понюхати або спробувати для калібрування сприйняття) та шкалу інтенсивності.

---

Глосарій

Кислотність

Сприйняття яскравих, терпких або різких смакових нот, спричинених органічними кислотами у каві — насамперед лимонною, яблучною, оцтовою, молочною та фосфорною кислотами. У спеціальній каві кислотність є позитивною властивістю, коли збалансована солодкістю і тілом. Відрізняється від кислого смаку, що вказує на недостатню екстракцію або дефект. Дивіться також: Яскравість, Кислий смак.

Присмак

Смаки та відчуття, що зберігаються в роті після ковтання або відхаркування кави. Тривалий, приємний присмак вважається ознакою якості та складності. Присмак може суттєво відрізнятися від основного смаку. Також називається фініш.

Аромат

Леткі ароматичні сполуки, що сприймаються носом при понюхуванні сухого меленого кофе або рідкої кави. Аромат оцінюється у двох фазах під час формального каппінгу: суха вонь (мелений кофе перед додаванням води) і волога вонь (поверхня кави одразу після додавання води).

Терпкість

Сухе, стягуюче або шорстке відчуття в роті, спричинене таніном та іншими поліфенолами, що зв”язуються з білками слини. Низький рівень терпкості додає текстуру і структуру; високий рівень є дефектом.

Баланс

Ступінь, до якого різні властивості кави — кислотність, солодкість, тіло, гіркота — інтегровані без того, щоб будь-який елемент неприємно домінував. «Збалансована» кава не обов”язково є складною; вона просто не має різких надлишків.

Гіркота

Основний смак, що сприймається на піднебінні, спричинений переважно кофеїном, хлорогеновими кислотами та їх продуктами розпаду. Помірна гіркота є природним і бажаним компонентом смакового профілю кави. Надмірна гіркота є дефектом.

Тіло

Фізична вага, товщина або в”язкість кави, що сприймається в роті. «Повнотіла» кава відчувається вагомою та обволікаючою; «легка» кава відчувається рідкою і водянистою. На тіло впливає наявність олій, білків і нерозчинних твердих речовин у напої.

Насичений

Дескриптор для кав із сильною, виразною смаковою присутністю — високою інтенсивністю підсмаженого характеру, тіла або загального впливу. Не є inherently позитивним чи негативним.

Букет

Старий термін, запозичений з виноробства, для повного ароматичного профілю кави, що охоплює як вонь (сухий мелений кофе), так і аромат (зварена кава). Менш поширений у сучасному словниковому запасі спеціальної кави.

Яскравість

Позитивна, жива якість добре інтегрованої кислотності — характеристика, що робить каву живою, свіжою та яскравою на піднебінні. Яскравість означає, що кислотність є приємною, збалансованою солодкістю і сприяє загальній складності чашки.

Маслянистий

Дескриптор для гладкого, багатого, кремового відчуття в роті, що нагадує масло. Часто використовується для кав з високим вмістом ліпідів, низькою кислотністю та щільним тілом.

Шоколадний

Один із найбільш поширених смакових дескрипторів у каві — що посилається на нотки, які нагадують какао, гірку шоколад, молочний шоколад або шоколадний сироп. Шоколадні нотки поширені у середньо- та темно обсмажених кавах з Бразилії, Колумбії та Центральної Америки.

Чиста чашка

У протоколі каппінгу SCA «чиста чашка» означає відсутність будь-яких дефектних смаків — нічого ферментованого, цвілевого, фенольного, гумового або чужорідного за характером. Чиста чашка є базовою передумовою для оцінки позитивних властивостей.

Складність

Діапазон і глибина смакових властивостей, присутніх у каві, та те, як вони взаємодіють і розвиваються з часом. Складна кава розкриває різні нотки при різних температурах, у різних фазах ковтка і в присмаку.

Кремовий

Текстурний дескриптор для кав з гладким, багатим, молочним відчуттям у роті. Відрізняється від «густого» або «важкого», які описують в”язкість; кремовий передбачає особливу гладкість і округлість.

Делікатний

Описує каву з тонкими, вишуканими смаковими властивостями при низькій інтенсивності — часто комплімент для легко обсмажених високогірних кав, де метою є точність, а не потужність.

Землистий

Широкий смаковий дескриптор, що охоплює ґрунт, лісову підстилку, гриби та кореневі овочі. У невеликих кількостях землистість додає характер терруару; в надлишку читається як дефект.

Ферментований

Описує смаки та аромати, пов”язані з процесами ферментації — від приємних (виний, фруктовий, складний) до дефектних (оцтовий, гнильний, надмірний алкоголь).

Фініш

Дивіться Присмак. Термін «фініш» все частіше використовується у спеціальній каві завдяки своїй паралелі з виним словниковим запасом.

Квітковий

Широка категорія, що описує ароматичні нотки, що нагадують квіти — жасмин, троянду, флердоранж, лаванду, ромашку, квіти бузини. Квіткові нотки найбільш поширені в легко обсмажених, промитих ефіопських кавах та у сорті Геша.

Вонь

Аромати, що визначаються при понюхуванні сухого, незавареного меленого кофе. Оцінюється окремо від вологого аромату під час формального каппінгу.

Фруктово спрямований

Неофіційний, але широко вживаний дескриптор для кав, у яких фруктові смакові нотки (цитруси, ягоди, кісточкові фрукти, тропічні фрукти) є домінуючим або найпомітнішим елементом чашки.

Зелений/Овочевий

Смакова категорія, що описує сирі, рослинні нотки — свіжоскошена трава, зелений перець, стручкова квасоля, горох або шпинат. У надлишку вказують на недостатньо розвинуте обсмажування.

Трав”яний

Смакові нотки, що нагадують сушені або свіжі трави — чебрець, м”яту, шавлію, орегано, ромашку. Більш пряний і ботанічний, ніж «квітковий».

Відчуття в роті

Фізичне відчуття рідини в роті — що охоплює текстуру, в”язкість, сприйняття температури та тактильні якості, такі як гладкість, зернистість, шовковистість або терпкість.

Горіховий

Смаковий дескриптор, що охоплює нотки смажених горіхів — мигдалю, фундуку, волоського горіха, арахісу, кешью. Горіхові нотки зазвичай розвиваються під час реакції Майяра при обсмажуванні.

Ретроназальний

Процес відчуття ароматичних сполук зсередини рота — через прохід від задньої частини рота до нюхових рецепторів. Більшість того, що ми сприймаємо як «смак», насправді є ретроназальним ароматом.

Підсмажений

Широкий дескриптор для смаків, похідних від самого процесу обсмажування — темна карамель, тютюн, темний шоколад, дим, дьоготь або попіл.

Димний

Конкретна підкатегорія підсмаженого характеру, пов”язана з деревним димом, багаттям або обвугленими нотками. Поширений у дуже темних обсмаженнях.

Кислий смак

Основний смак, пов”язаний з високою концентрацією кислоти, що переживається як різка, неприємна кислотність. У каві кислий смак зазвичай є дефектом — результатом недостатньої екстракції, ферментаційних дефектів або незрілої кавової ягоди.

Солодкість

Один із п”яти основних смаків і фундаментальна якісна властивість у каві. Зелена кава містить цукри (переважно сахарозу), які карамелізуються та трансформуються при обсмажуванні, продукуючи діапазон солодких вражень.

Сиропоподібний

Текстурний дескриптор для густого, в”язкого, гладкого відчуття в роті, що нагадує простий сироп або мед.

Таніни

Клас поліфенольних сполук, які зв”язуються з білками у слині, продукуючи сухе, стягуюче відчуття. У каві таніни сприяють терпкості та загальному відчуттю в роті.

Терруар

Запозичений з виноробства та сільського господарства, терруар описує екологічний комплекс — ґрунт, висота, клімат, мікробіом — що надає каві з конкретного місця її характерні властивості.

Виний

Смаковий дескриптор для нот, що нагадують червоне вино — часто включаючи ферментовані фрукти, сухофрукти, виноград або легкий оцтовий характер. Поширений у натурально оброблених кавах з Ефіопії та Ємену.

---

Використання цього словникового запасу за столом каппінгу

Сенсорний словниковий запас є інструментом спілкування, а не демонстрацією. Мета — не продукувати найквітчастіший або найтехнічніший опис, а точно передати те, що ви дегустуєте, іншій людині. Терміни у цьому глосарії стають корисними лише через практику: спробуйте фізичні еталонні стандарти з Лексикону WCR, каппінгуйте одну й ту ж каву кілька разів при різних температурах і порівнюйте нотатки з іншими дегустаторами.

Додаткове читання

• Колесо смаків дегустаторів кави SCA — вичерпний візуальний довідник
• Сенсорний лексикон WCR — повні визначення термінів, еталонні стандарти та шкали інтенсивності для професійного каппінгу
• The World Atlas of Coffee Джеймса Хоффманна — охоплює мову дегустації у доступних термінах