Декаф має проблему з репутацією

Запитайте когось, чому вони уникають декафу, і ви почуєте однакові відповіді: він смакує погано, він смакує порожньо, його п’ють, коли вже не можна пити «справжню» каву. Ця репутація значною мірою заслужена — але вона належить попередній епосі комерційного декафу, а не спешелті-декафу, що виробляється сьогодні.

Розрив існує тому, що декофеїнізація — це не єдиний процес. Вона коливається від промислової екстракції розчинником, що застосовується в масштабах до найдешевшої зеленої кави, до ретельних, хімічно-першочергових методів, що застосовуються до деяких із тих самих мікролотів, які обжарювачі вищого класу закуповують для своїх звичайних пропозицій. Перше смакує погано. Друге — часто ні.

Розуміння того, як працює декофеїнізація, є першим кроком до усвідомленого вибору.

Основні процеси декофеїнізації

Вся декофеїнізація відбувається до обсмажування, поки кава ще зелена. Мета — видалити кофеїн — водорозчинний алкалоїд — зберігаючи якомога більше смакових прекурсорів (кислот, цукрів, амінокислот, ліпідів). Виклик полягає в тому, що кофеїн у зеленій каві не існує ізольовано; він ділить хімічну компанію з багатьма сполуками, відповідальними за смак. Різні процеси по-різному вирішують цей компроміс.

Процес Swiss Water

Swiss Water — метод без розчинника, розроблений у Швейцарії в 1930-х роках і значно вдосконалений з тих пір. Процес працює так:

Зелена кава спочатку замочується в гарячій воді, яка розчиняє як кофеїн, так і смакові сполуки — «наповнена смаком вода», яка потім пропускається через активоване вугілля. Вугілля захоплює молекули кофеїну (більші та менш полярні), дозволяючи меншим смаковим молекулам проходити. Отримана рідина, що називається Green Coffee Extract (GCE), тепер не містить кофеїну, але насичена смаковими сполуками.

Нові партії зеленої кави потім замочуються в цьому GCE. Оскільки GCE вже насичений смаковими сполуками, але не містить кофеїну, осмотична рівновага означає, що кофеїн мігрує з нової кави, тоді як смакові сполуки залишаються. Приблизно за десять годин кофеїн видаляється на 99,9% і більше. Жодні хімічні розчинники в жодній точці не торкаються кави.

Swiss Water є незалежно сертифікованим як органічний і є методом вибору для обжарювачів, які хочуть декаф без розчинників. Він добре працює для широкого спектру походжень та методів обробки, хоча деякі каперники зазначають, що дуже делікатні квіткові тони та високочастотні аромати можуть бути дещо приглушені порівняно з кофеїновою версією того ж лоту.

Процес надкритичного CO₂

Процес CO₂ є найтехнологічно складнішим методом декофеїнізації і, за більшістю оцінок, тим, що найкраще зберігає смакову цілісність. Зелена кава поміщається в ємність під тиском і піддається впливу надкритичного діоксиду вуглецю — CO₂, що утримується при температурах і тиску вище його критичної точки (31°C, 74 бар), де він поводиться одночасно як газ і рідина. У цьому надкритичному стані CO₂ стає відмінним вибірковим розчинником для кофеїну, практично не торкаючись більших смакових молекул.

CO₂, насичений кофеїном, потім декомпресується, кофеїн випадає з розчину і збирається, а CO₂ рециклюється назад у систему. Жодних додаткових розчинників не використовується, і оскільки CO₂ природно присутній у каві, жодних чужорідних хімічних залишків не залишається.

Декофеїнізація CO₂ є дорожчою — обладнання є промислового масштабу і капіталомістке — тому, як правило, резервується для більш цінних спешелті-лотів. Для обжарювачів, які хочуть, щоб їхній декаф смакував якомога більше як кофеїнова версія, CO₂ є золотим стандартом. Деякі сліпі каппінги з лотами, декофеїнізованими CO₂, показують мінімальну помітну різницю від кофеїнового еквіваленту.

Процес етилацетату

Етилацетат (EA) — органічна сполука, що природно виникає при бродінні фруктів — саме тому цей процес іноді продається як «натурально декофеїнізований». Хоча EA дійсно виникає природно, етилацетат, що використовується в комерційній декофеїнізації, зазвичай синтезується, а не екстрагується з фруктів; «натуральне» формулювання є маркетингом, а не хімією.

У процесі EA зелена кава обпарюється для відкриття структури зерна, а потім повторно замочується в етилацетаті, який вибірково зв’язується з кофеїном та екстрагує його. Потім каву знову обпарюють для видалення залишків розчинника перед сушінням.

Декофеїнізація EA дешевша за Swiss Water або CO₂ і широко використовується як для спешелті-, так і для комерційної кави. Смаковий результат непостійний — деякі EA-декафи дуже хороші, інші мають слабкий солодкуватий, злегка винний характер, що ідентифікується як артефакт процесу. Метод також більше впливає на деякі чутливі до тепла смакові прекурсори, ніж Swiss Water, хоча якість суттєво варіюється залежно від оператора.

Процес метиленхлориду (розчинник)

Метиленхлорид (DCM або дихлорметан) — хімічний розчинник, що використовується в промисловій декофеїнізації, переважно для великих обсягів комерційної кави. У прямому методі зелена кава безпосередньо замочується в розчиннику; у непрямому методі вода спочатку екстрагує сполуки з кави, і розчинник потім обробляє воду, перш ніж смакові сполуки повертаються до кави.

Метиленхлорид ефективний та недорогий, і регуляторні органи в більшості країн (включно з FDA та EFSA) встановили ліміти залишків, які вважаються безпечними для споживання. Рівні залишків у комерційно обробленому декафі, як правило, значно нижчі за ці межі, а обсмажування додатково руйнує будь-який залишковий розчинник.

Однак метиленхлорид не використовується спешелті-обжарювачами. Ринок і спільнота рухонулися далі — не стільки через занепокоєння безпекою на регульованих рівнях, скільки через те, що якість кав, оброблених таким чином, послідовно нижча, і спешелті-покупці просто не купують лоти, оброблені таким способом. Якщо ви купуєте у спешелті-обжарювача, ви майже напевно не стикаєтеся з метиленхлоридом.

Декаф смакує гірше? Чесна відповідь

Так і ні — і ця різниця має значення.

Комерційний декаф смакує помітно гірше, ніж комерційна кофеїнова кава. Частково це процес (методи з розчинниками, що застосовуються у масштабах) і частково кава — декофеїнізація історично застосовувалася до кави нижчого класу, оскільки додаткові витрати на обробку робили декофеїнізацію дорогих спешелті-лотів економічно невигідною. Результат — подвійне покарання: нижча за якістю зелена кава, оброблена процесом, що додатково знецінив усе, що там було.

Спешелті-декаф, оброблений Swiss Water або CO₂, може бути справді відмінним. Оскільки спешелті-ринок зростав, більше обжарювачів вимагали, щоб імпортери закуповували лоти з високими оцінками для декофеїнізації, і об’єкти для обробки декафу вдосконалилися. Swiss Water тепер обробляє мікролоти. Процесори CO₂ беруть малі обсяги від якісно орієнтованих походжень. Результат — декаф, який у багатьох сліпих каппінгах не ідентифікується як декаф досвідченими дегустаторами — або, якщо ідентифікується, описується як «трохи тихіший», а не «поганий».

Чесний підсумок: якщо ви купуєте спешелті-декаф від обжарювача, який вказує процес декофеїнізації та походження зеленої кави, очікуйте, що він буде хорошим. Якщо ви купуєте попередньо мелений декаф від супермаркетного бренду, очікуйте, що він відповідатиме репутації.

Хто повинен пити декаф

Причини пити декаф є практичними й численними, і жодна з них не вимагає вибачень за такий вибір.

Вагітність та грудне вигодовування. Медичні рекомендації загалом радять обмежити кофеїн під час вагітності до менш ніж 200 мг на день (NHS, ВООЗ). Для любителів кави, які хочуть насолоджуватися більш ніж однією-двома чашками, декаф є очевидним рішенням. Багато вагітних переходять майже повністю на декаф і продовжують це під час годування грудьми.

Серцево-судинні захворювання. Певні аритмії, гіпертонічні стани та пов’язані діагнози супроводжуються медичними рекомендаціями щодо зниження або усунення кофеїну. Декаф дозволяє продовжувати насолодження соціальними та сенсорними ритуалами кави без серцево-судинної стимуляції.

Тривожність і сон. Період напіввиведення кофеїну у дорослих становить приблизно п’ять-сім годин — це означає, що кава о 14:00 все ще має половину кофеїну у вашій системі о 19–21 год. Для людей, чутливих до впливу кофеїну на сон або тривожність, декаф після обіду (або в будь-який час) є прагматичним вибором, а не компромісом. Багато спешелті-кавових фахівців п’ють декаф після обіду саме тому, що вранці куштували кофеїнові зразки.

Проста перевага. Деяким людям не подобається стимулювальний ефект кофеїну, але вони насолоджуються всім іншим у каві — ритуалом, смаками, теплом. Це є обґрунтованою причиною, яка не потребує жодного додаткового виправдання.

Скільки кофеїну насправді є в декафі?

Декаф не є кавою без кофеїну — він є кавою зі зниженим вмістом кофеїну. Процес Swiss Water видаляє 99,9% і більше кофеїну. Процеси CO₂ досягають зіставних результатів. Процеси EA, як правило, досягають 97–99%.

Що це означає на практиці? Стандартна 250 мл чашка кофеїнової фільтр-кави містить приблизно 80–150 мг кофеїну залежно від походження, ступеня обсмажування та пропорції заварювання. Чашка декафу Swiss Water або CO₂ містить приблизно 0–7 мг кофеїну — діапазон, що відображає варіацію в зеленій каві, ефективності процесу та екстракції. Для більшості людей, включно з чутливими до кофеїну, цей залишковий рівень є фізіологічно незначним.

Виняток становлять люди з надзвичайною чутливістю до кофеїну або певними медичними станами, яким потрібно мінімізувати кофеїн абсолютно — для них залишкові 2–7 мг на чашку можуть накопичуватися за кількох чашок на день, і поради їхнього лікаря повинні мати пріоритет.

Для переважної більшості споживачів декафу вміст кофеїну є фактично незначним.

Відомі виробники спешелті-декафу та на що звертати увагу

Зростаюча кількість спешелті-обжарювачів ставляться до своїх пропозицій декафу так само серйозно, як і до кофеїнового асортименту. При оцінці покупки декафу:

Шукайте процес на етикетці. «Swiss Water Process» або «CO₂ Process» мають бути чітко зазначені. Якщо на упаковці написано лише «декофеїнізований» без уточнення способу — ймовірно, це EA або обробка розчинником.

Шукайте походження. Односортний декаф з іменованого регіону (Уїла, Колумбія; Йіргачеффе, Ефіопія; тощо) свідчить про те, що обжарювач закупив якісну зелену каву і відповідним чином з нею поводився. Генеричні купажі є ознакою комерційних закупівель.

Шукайте дату обсмажування. Декаф підпадає під ті самі проблеми свіжості, що й кофеїнова кава. Несвіжий декаф, з його зниженою ароматичною складністю, має ще менше що запропонувати у чашці.

Обжарювачі, відомі якісним декафом, включають Tim Wendelboe (Норвегія), Heart Coffee Roasters (США), Has Bean (Великобританія) та Five Elephant (Німеччина), серед інших. Ринок спешелті-декафу значно розширився останніми роками, і більшість авторитетних спешелті-обжарювачів тепер мають принаймні один лот Swiss Water або CO₂.

Підсумок

Погана репутація декафу була заслужена комерційною кавою, обробленою промислово і проданою людям, у яких не було іншого вибору. Ця версія все ще існує, і вона все ще смакує так, як про це говорить репутація. Але це не вся картина.

Спешелті-декаф — належним чином закупована зелена кава, ретельно оброблена методами Swiss Water або CO₂, обсмажена з такою ж увагою, як і будь-яка інша пропозиція — це справжній продукт, що заслуговує на чесну оцінку на власних умовах. Для людей, які хочуть пити каву пізніше вдень, під час вагітності або тому, що вони вважають за краще не відчувати стимулювальних ефектів кофеїну, якісний декаф вже не є неохочим компромісом.

Це просто кава.

Додаткове читання

• Swiss Water Process. How It Works — детальний технічний огляд методу GCE.
• Specialty Coffee Association. Green Coffee Classification — стандарти якості зеленої кави, що однаково застосовуються до лотів, призначених для декофеїнізації.
• James Hoffmann — The World Atlas of Coffee — містить збалансоване обговорення методів декофеїнізації та їхніх смакових наслідків.
• Ludwig, I.A., et al. (2012). “Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking?” Food & Function.